天下素食：挑逗唇舌花招百变无国界素食香色袭人

2011年12月22日 09:35
来源：羊城晚报作者：劳毅波

字号:T|T

0人参与0条评论打印转发

“即使在香港，传统的斋菜因为食材戒五荦戒五辛，口味偏于清淡而受到信众的喜爱，但口味和卖相不能与时俱进。1987年，香港十大名厨在香港佐敦道的传统斋菜食肆六榕仙馆，探讨适度改良斋菜，遵守戒五荦戒五辛的戒规，研创一批新派素食的菜式，五滋六味的仿味素食材料，而食材不再局限在菇菌蔬果面筋。传统斋菜只有二三十款，而新派素食已经超过一百多款”，普天缘总监的陈志明介绍传统斋菜和新派素食之间的区别，他当过点心师和荤厨，最后选择了素食烹饪，与其他名厨一起首创香港的新派素食。当年，坚守传统斋菜的斋菜馆日营业额只有3000港元，而新派素食馆的日营业额从初期的1.5万港元飙升到6个月后的每天进账6万多港元。

 品尝了普天缘那红油闪亮、花椒香逸的“川渝水煮鱼块”，唇舌一阵麻一阵辣。（图片来源：羊城晚报）

1997年，陈志明在广州参与创办了第一间的新派素食馆。而七年之后，拥有71年历史、广州最早的斋菜馆“菜根香”结业，有一位食客为此撰诗：“煮斋烹素酬居士，源出六榕斋食厅；近得减肥成卓见，新风怀念菜根香”。陈志明认为“菜根香”结业的原因是“管理不到位，经营没斗志，菜式欠创新”。



香港的“避风塘炒豆卜”，没有了五辛之一的蒜粒，豆豉吊出香气。（图片来源：羊城晚报）

甜酸香辣无国界

当我在普天缘捧起了菜牌，惊奇地发起130款的素食菜式里，有47款是“无国界”口味的，酸甜香辣，轮番上场：台湾的“红烧味蒡”，厚香惹味；意大利的“白汁口磨海鲜”，椰奶味浓；印度的“黑椒椰香山药”，双香扑鼻；马来西亚的“上上签”，沙嗲酱里花生味浓；香港的“避风塘炒豆卜”，没有了五辛之一的蒜粒，豆豉出香气；日本的“五行汤”，汤水鲜甜；德国的“黑松露炒彩丁”，菌香可口。