天下素食：春节美味大汇堂 20道全素佳肴年夜宴

2012年01月21日 11:19
来源：中华素食网

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编者按：许多年来，我们习惯于把最美味的食品留在除夕这一天，给全家人带上幸福健康的祝愿。随着时间的推移，我们对于幸福健康的理解，已经发生了太多的变化，低碳素食，已经成为越来越多人的选择，这已经不只是自身健康的需要，而是我们热爱自己的家园，关爱自己的亲人的一种表现。所以，我们可以让春节的餐桌不再堆满大鱼大肉，年夜饭本来就不该是油腻生猛的集中营，今天，让我们一起开始清新、自然、营养、美味的素食年宴，迎接健康新一年。（凤凰网华人佛教素食）

冷盘

一、山楂酱山药

（图片来源：中华素食网）

材料：山药　约500克山楂酱2大勺(约50克)

做法：

（图片来源：中华素食网）

1、 锅中多放些水，再加一勺白醋(加了白醋可防山药发黑)，大火烧开。

2、 山药洗净去皮，冲洗干净马上放入锅中，大火煮熟(8分钟左右)。

3、取出切块(或切段)装盘。

4、山楂酱加少许开水调稀，淋在山药上即可。

小贴士：

1、去皮后的山药容易氧化发黑，所以最好一边冲洗一边去皮，另外就是上面说的在煮的水中加点醋也能减少发黑。

2、 山药去皮时表面的黏液会刺激皮肤，容易发痒， 所以去皮清洗时最好戴上一次性手套。山药是一种营养价值很高的食材，有健脾养胃、补气活血、清热解毒等功效，山药有很多不同的品种，不过现在菜场在卖的一般就三种，粗的有两种，外皮光一点口感是脆的，外皮毛糙些的，口感就是粉糯的，还有一种就是细长的叫铁棍山药，营养价值很高，质地紧密，口感香糯，带有淡淡的香甜味，山药可以做菜、煲汤、煮粥等，也还可以凉拌，现在初冬时节多吃些对身体非常有益~~

山楂也是常用药材，两者搭在一起营养更好，这菜做法简单，口感清香酸甜，非常美味~~

二、七宝玉轮

（图片来源：中华素食网）

主料：冬瓜、胡萝卜、姜片、馅料：竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末

调料：盐、磨菇粉、芝麻油

做法：

（图片来源：中华素食网）

1、先制馅料，竹笋去皮煮熟切成细末、香菇泡发后切成细末、马蹄去皮洗净切成细末、梅菜泡洗去盐味切成末

将切好的竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末放入锅中加入少许蘑菇粉、芝麻油炒成馅料待用。

(梅菜有咸味、所以在炒的过程不需要加入盐味)

2、将冬瓜用圆模具、刻出圆环状、用挖球器在圆环中间挖出凹陷的圆洞不要挖穿，胡萝卜切成片、用模具圆片状、再用小刀雕刻出铜钱状。

3、锅中放入水加入姜片、盐、放入冬瓜灼水后捞出放凉。

4、胡萝卜飞水放入凉水中待用。

5、将炒好的馅料酿入灼过水的冬瓜、再盖上胡萝卜片。

6、将做好的冬瓜放入蒸笼蒸5分钟左右蒸熟透拿出、滗出蒸冬瓜的水份、摆入盘中。

7、净锅放入少许水加入少许盐、磨菇粉、芝麻油、调成薄芡汁、将调好的芡汁淋在做好的冬瓜上即可。

三、百叶时蔬卷

（图片来源：中华素食网）

材料：百叶一张紫甘蓝、生菜、 绿豆芽、　胡萝卜、红甜椒、豆瓣酱、(或者甜面酱、辣椒酱)

做法：

1、整张百叶在热水里窜一下，捞出备用

2、紫甘蓝、生菜、胡萝卜切丝、甜椒切成圈

3、热油锅，翻炒所有蔬菜，起锅前改小火，加盐再翻两下，(喜欢吃生菜的，可以不用炒)

4、摊开百叶，码上杂炒蔬菜，卷起来。

5、切成小份，套上甜椒圈，装盘，配上甜面酱或者辣椒酱、果醋等。

小贴士：亦可加上冬笋、木耳、香菇等自己喜欢的各种时令蔬菜，也很好吃。

四、红油凉拌脆耳

（图片来源：中华素食网）

原料：魔芋脆耳、蒜头。

调料：盐、陈醋、蘑菇精、老干妈油辣酱

做法：

1、脆耳拆包后，用开水过一下、大蒜捣成泥;

2、将所有的原料、调料混合，加适量盐、陈醋、蘑菇精、一匙老干妈辣酱拌均匀即可。

五、干煸素肉丝

（图片来源：中华素食网）

材料：大豆蛋白素肉丝、芹菜、 干红椒

调料：姜、酱油、精盐、 白糖、花椒粉、 植物油、玉米淀粉

做法：

1、将大豆蛋白素肉丝用水泡软后，挤干水份，加少许玉米抓捏使之蘸上淀粉。

2、芹菜去叶洗净切成长丝，葱姜洗净切丝。

3、坐锅点火放入植物油，先用小火煸香干辣椒，待油温6成热时，放入大豆蛋白素肉丝，姜丝煸炒，

4、待素肉丝炒好后，再加入芹菜丝，精盐，酱油，白糖，葱丝，辣椒粉，花椒粉翻炒均匀出锅即可。

（图片来源：中华素食网）

热炒菜

六、鸡腿菇炒芥兰

（图片来源：中华素食网）

材料：鸡腿菇、芥兰、

调料：橄榄油、生粉、素蚝油、素高汤、香油、盐

做法：

1、鸡腿菇洗净，切成滚刀块片;

2、芥兰洗净横切两半，摘成5寸长段，用开水氽熟装盘;

3、将1/2汤匙生粉和3汤匙素高汤调匀成生粉水备用。

4、开锅生火加点植物油，倒入鸡腿菇拌炒1分钟，加入素蚝油、盐、少许素高汤翻炒均匀，浇入生粉勾薄芡后。放在芥兰菜的一头。

5、淋上橄榄油便可。

小贴士：鸡腿菇的含水量很大，拌炒成菜后极易渗出水分，应用生粉水勾薄芡，让汤汁变得浓稠，味道更加鲜美。

七、百合素雪螺

（图片来源：中华素食网）

材料：魔芋素雪螺、鲜百合、美国甜玉米、青红椒

调料：植物油、盐、蘑菇精、水淀粉

做法：

1、打开素螺稍洗一下，放到开水里烫煮一下捞出备用，甜玉米解冻备用。

2、鲜百合掰成片、青红椒切小棱形片，

3、锅热放少许油，把百合、青红椒先下锅中火爆炒至断生盛起备用;

4、再在锅里放少许油，把甜玉米与焯过水的素螺下锅一起翻炒，

5、再加入百合、青红椒合炒一下，加入盐、蘑菇精调好味道后，再加少许水淀粉勾芡，炒匀后即可出锅。

八、松茸炒牛柳

（图片来源：中华素食网）

材料：松茸、杏鲍菇、素牛肉片、(或大豆蛋白素肉大片)青红椒适量

调料：太白粉、素高汤、素蚝油、蘑菇精、盐　　

（图片来源：中华素食网）

做法：

1、素肉片泡发好，用少许太白粉、蘑菇精、盐，腌捏一下，入锅过油后捞起沥干。松茸切片、杏鲍菇、青红椒切片备用;

2、锅底抹油，烧至微热，摆进松茸片烘软至闻到清香味，起锅备用。

3、杏鲍菇切片放进素高汤里滚川一下，捞起备用。

4、两大匙油烧热，放入青红椒、松茸、杏鲍菇拌炒片刻，加入爆炒好的素肉片，一大匙素蚝油、小半杯素高汤，转旺火快速拌炒，加入加太白粉水勾薄芡即可。

小贴士：如果用现成的“菩提素牛肉片”拆包与青红椒、松茸、杏鲍菇，加素蚝油作此菜，会更加便当。

九、桃仁如意菜

（图片来源：中华素食网）

主料：黑豆苗(或相思豆苗)，核桃仁，精盐、蘑菇精、香油(或橄榄油)各适量。

（图片来源：中华素食网） 

做法：

1、 将豆苗择洗干净，切成长的段，下沸水锅中焯1分钟捞出，注意不要焯得太熟。(为使豆苗绿色艳丽，在水中滴几滴无味的植物油)

2、 焯后的豆苗用凉水冲一下，沥干水分，放盘中，加精盐、味精、香油。

3、 将核桃夹碎后，去掉表皮，装盘。豆苗放在核桃仁上，吃时拌匀。

小贴士：因为豆苗形同“如意”故民间风俗过年宴席上必须要有一道豆芽菜，意味着“事事如意”吉祥之意。 

十、素蚵仔煎

（图片来源：中华素食网）

材料：

酱料：甜辣酱半碗、番茄酱半碗、砂糖半碗、味增比半碗还少一点免得太咸、水4碗

（图片来源：中华素食网）

粉浆：太白粉200g、地瓜粉250g、水1000g

馅料：金针菇、磨菇、海苔(包寿司用的那种)、白菜或是茼莴皆可

作法：

（图片来源：中华素食网）　　

1、切片的磨菇，我们先煎炒过，让磨菇的滋味浓缩，待磨菇出的水都煎到回乾了就可以放一旁备用。

2、把所有酱料都放进锅内，味增最好先用个小碗加塬本要入锅的水，先让他调和溶解再入锅，或者用把滤网把味增过滤，这样比较好溶解，开小火免得烧焦，一直搅拌到滚为止，然后加入用钛白粉和地瓜粉调好的粉浆1-2勺匙略微勾芡，勾芡的浓度就看个人喜好

3、取出平底锅热锅后把刚刚调好的粉浆倒入手轻轻一晃锅子，让粉浆呈现薄薄均匀的状态就像外面卖蚵仔煎的人一样帅气的感觉。

4、洒上馅料，多寡就看个人，洒上大量的青菜，所以蚵仔煎其实是一道会莫名吃下大量青菜的料理阿，煎到一定程度就翻面，其实平底锅好不好...真的煎这个就知道了，这是考验技术还有平底锅实力的时刻，就算你翻的不好，淋上酱料也看不太出来啦....吃到嘴裡一样美味，所以这种小事情就不用介意了，等待材料都煎熟了，就可以上桌淋酱，无敌大份量的素食柯仔煎完成。

注：我们故意不要做的太咸，因为这道料理会吃下很多酱料，Q软又煎的焦脆的饼皮与酱料，才是素蚵仔煎的重点，内容材料当然可以随自己喜好来构想搭配，这就是自己在家做的乐趣呢。

十一、西兰花素鲍片

 （图片来源：中华素食网）

鲍鱼菇、姜末、素高汤　盐、素鲍鱼汁、太白粉水、胡椒粉、生菜叶、西兰花、适量

做法：

1、鲍鱼菇切成鲍鱼片形状，放在素高汤内煮熟、西兰花用开水焯过。

2、锅内放少许油，将姜末一起爆香，与素鲍汁、盐、胡椒粉、太白粉水勾芡，淋在鲍鱼菇上。西兰花点缀在旁边即可上桌。 

大菜

十二、葱烧素海参

（图片来源：中华素食网）

　　材料：魔芋素海参、青菜、黑木耳、

调料：植物油、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、糖、葱、姜、蒜，

（图片来源：中华素食网）

　　魔芋素海参

做法：

1、青菜洗净、黑木耳用水发好后，用果汁机加水打碎成酱。

2、锅中放冷水烧开，海参与青菜胆一并入锅氽水捞出装盘;

3、锅置油上火烧热，加入木耳酱、素高汤、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、葱、姜、蒜，烧汁，用湿淀粉勾芡，浇在素海参上即可上桌。

十三、干炸素肉球

（图片来源：中华素食网） 

原料：大豆蛋白素肉球、玉米淀粉、(或万用炸粉)植物油、蘑菇精、盐、生抽

（图片来源：中华素食网）

　　做法：

1、大豆蛋白素肉球浸泡2-3小时后，挤干水，再加水挤去水份(不能太干)

2、加盐、生抽酱油，蘑菇精，淀粉(三两大豆蛋白素肉球加两调羹淀粉)捏匀后，(不能太用力，否则会球会变形)

3、开油锅(放较多油，亦可在油中加入少许花椒、茴香、桂皮，小火炸到香味出来，再捞出花椒等)，油温5—6成热时，将加好调料与淀粉的素肉球下锅进行炸制，待表皮成型后捞起，待油温升到7成热，再进行复炸。至表面金黄即可捞起装盘。

4、　注：　三两素肉球最好分成两次下锅，待素肉球表面淀粉凝结成型，要马上捞起沥干，不能让里面的水份析出，(如果水份析出来，油会爆出油中加水的爆裂声)　待油温升高后再次复炸，这样能保持肉球内面鲜嫩。

特点：此素肉球外面松脆、里面香嫩，可直接炸好吃，亦可再做成红烧狮子头、茄汁肉丸、粉丝肉丸煲等菜。

小提示：火不可开太大，油温不能过高，否则素肉球表面烧焦，内面还没有熟。

十四、糖醋菊花鱼

（图片来源：中华素食网）

主料：白灵菇

调料：糖醋汁(糖、盐、苹果、柠檬、胡萝卜、白醋、番茄酱、番茄沙司熬制后，过滤)盐

做法：

（图片来源：中华素食网）

1、将白灵菇用水焯熟，焯水的时候加入少许盐，然后用刀片成夹刀片

2、夹刀片切法：用直刀平片法将原料片成中间相连的双向夹刀片。

3、然后将夹刀片平放，直刀将刀片切成小条。注意顶端不要切断，做成菊花花瓣。

4、使用玉米淀粉将“菊花鱼”全部“花瓣”都均匀沾上淀粉。

5、油温5—6成热时，将沾好淀粉的“菊花鱼”进行炸制，表皮成型后捞起，待油温升到7成热，再进行复炸。

6、之后锅底放油，将糖醋番茄汁放入煸香，然后加入水淀粉，大火收汁。将做好的糖醋汁浇在“菊花鱼”上即可。

十五、黒椒牛排

（图片来源：中华素食网）

材料：

素牛排、(也可以用大豆蛋白素火腿、素鱼、素鸡代)

（图片来源：中华素食网）

调料：植物油、洋葱碎、蒜蓉少量、蕃茄酱、黑胡椒粉、 盐、 素蚝油、 白糖、 玉米淀粉适量。

做法：

1、锅内放少许植物油，烧热，放入素牛排大火炸到表面金黄，捞出滤油切成块。

2、蕃茄酱，黑胡椒粉，盐，素蚝油，白糖，玉米淀粉，水先调好，锅内冷油把洋葱碎，大蒜碎放入爆香后，倒入调好的酱料。转小火咕嘟一下，中途可用铲子不停画圈，直到汤汁浓稠即可。

3、最后把黑椒汁浇在炸好的素牛排上就可以了。

4、用素肉大片做法：

A、素肉大片用水浸软，加淀粉、少许盐、黑胡椒粉捏匀，外面再蘸上面包糠，入油锅炸至表面金黄即可，(就这样也可以吃了)

B、浇上以上做法3的酱汁，即成。

十六、口蘑冬笋烧羊腩

（图片来源：中华素食网）

材料：口蘑、冬笋、素羊腩

（图片来源：中华素食网）

调料：植物油、葱、姜、红酱油、盐、糖、胡椒粉、淀粉、香油;

做法：

1、口蘑洗净切厚片、冬笋去壳入锅煮熟、捞出切片备用;

2、锅内用少许植物油，加葱、蒜、红酱油、盐、素羊腩、口蘑、冬笋、糖、胡椒粉煮入味;

3、淋上香油装盘即可。

汤菜

十七、红油上汤娃娃菜

（图片来源：中华素食网）

材料：娃娃菜、素火腿、素高汤粉(或者蘑菇精)、红油(喜欢吃辣者，可以用辣红油)、盐　

做法：

1、将娃娃菜洗净，从底部用刀横竖各划一刀(“十字状”)，划的时候不要完全划开，要连着一点，为了呆会儿煮的时候为了美观更容易成型，不会散掉。蒜头也切成蒜茸，素火腿切成丝备用。

2、烧一锅水，待水开时，将切好的娃娃菜放入锅中烫熟(大概三分钟，娃娃菜很嫩很容易烫软烫熟)，然后捞起、沥干水分，盛放至一个较大较深的碗(或盆子)。

3、将切好的蒜蓉倒入锅中炸至金黄，然后将蒜蓉盛起撒在娃娃菜上。

4、做上汤：往锅里倒两饭碗水，待水开后，调入食盐和素高汤粉(或者蘑菇精)，然后将烧开的汤汁淋在娃娃菜上，撒上素火腿丝，浇上热红油即可。

十八、三鲜竹荪汤

（图片来源：中华素食网）

主料：水发竹荪、水发黑木耳、冬笋、绿菜叶

（图片来源：中华素食网）

调料：精盐、蘑菇精、姜末、香油、素高汤

做法：

1、竹荪修去两头，洗净切为长段，冬笋切成薄片，木耳洗净去杂质，绿叶菜洗净切片备用;

2、炒锅下水，加入竹荪、冬笋片、木耳，加入素高汤煮开后，再小火煮一会，至冬笋烧熟。

3、加入精盐、蘑菇精、姜末调味，上菜前投入绿叶菜叶略烧一下，淋上香油，出锅装入大汤碗即可。

小贴士：竹荪在国际上烹有盛誉，价格昂贵，我国人民称之为“山珍之王”，营养价值很高，含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量特别丰富，有降压、降胆固醇、止痛、补气、止咳的作用。配以香菇、蘑菇，常可作为高血压、冠心病、动脉硬化、高胆固醇、癌症以及体虚、气血不足等病患的营养保健菜肴食用。　

点心

十九、香糯窝窝头

（图片来源：中华素食网）

材料：水磨糯米粉200克玉米粉100克(不是玉米淀粉哟)白糖50克、清水适量

作法：

（图片来源：中华素食网）

1、将糯米粉、玉米粉和白糖一起放入一个大碗内，混合均匀

2、往和好的粉内一点点加入清水，将粉面和成团，并静置15分钟

3、将揉好的面团平均分成约40克重的小面团

4、将小面团握在左手掌心，右手拇指和食指将面团中间捏成一个窝

5、蒸锅上刷一层薄油，将捏好的窝头放入蒸锅内，大火蒸10分钟即可

小贴士：

1、玉米粉不是白色的玉米淀粉哟，而是黄色的直接用老玉米磨碎的粉渣，属于粗粮

2、如果喜欢口感糍糯，那么可适当增加糯米粉的分量而减少玉米粉的分量;相反的，喜欢口感粗糙的话就增加玉米粉的分量而减少糯米粉的分量

3、要是喜欢窝头吃起来软的话，和面时可将面团和到耳垂般软度即可，如果喜欢较硬，那么和面的时候就要少加水，将面团和得稍微干一点

二十、全家福糯米八宝鸭

（图片来源：中华素食网）

原料：豆腐油皮、糯米饭、胡萝卜丁、核桃仁、松子、青豆、素海参、南瓜

做法：1、南瓜刻成鸭头及鸭脚，糯米与以上原料先做成八宝糯米饭。

（图片来源：中华素食网）

2、腐皮包熟的八宝饭卷，由三个卷盘成成鸭子形状

（图片来源：中华素食网）

3、开油锅，油热了之后，用大漏勺托着做好的八宝鸭入油锅稍炸（浸透不了可用勺子把热油淋在八宝鸭鸭身上面。）装盘。

（图片来源：中华素食网）

4、另用小锅把糖、糖、番茄沙司、淀粉、水，做成酸甜芡汁，浇在八宝鸭上，就可以上桌了。