元代名医朱丹溪在《茹淡论》中说，多食谷菽菜果，自然冲和之味。《明孝文皇后语》中说，饮食茹素，祛病延龄。

素食为什么有祛病之效呢？保加利亚天然生活方式推崇学者曾：“要想健康，就要遵照自然的规律，要有清洁的头脑、清洁的愿望、清洁的食品。”素食便是天然的饮食。按中国传统个阴阳学说，植物的生长靠的是枝叶直接从太阳光照下吸取阳能，根扎于泥土直接吸取大地的阴能。因此说，一切素食都是阳能和阴能有机结合的自然结晶，是适宜于人体的天然饮食。

现代科学研究认为，植物类食物，不论是米、面、豆类，还是蔬菜、瓜果类，都含有相当丰富的碳水化合物、植物脂肪、植物蛋白、纤维素、维生素、矿物质等营养成分。这些营养成分都比较容易吸收，参与细胞的新陈代谢，调整生理功能，补充人体所需的各种营养素，而且没有副作用，食之对人体有益无害。

人体所需的碳水化合物及其产生的热能主要来自米、面、薯类等粮食类食物，豆类特别是大豆类食物所提供的蛋白质是构成人体组织不可缺少的成分。大豆所含丰富的卵磷脂，具有祛病益寿的价值，大豆还是很好的抗癌食物，其功效来源于大豆所含的一种特殊物质——异丙酮，而异丙酮只存在于大豆之中。再如，植物类食物如菠菜、卷心菜、菜花、芝麻等含有丰富的矿物质和维生素E，维生素E能促进细胞的分裂，延缓细胞的衰老过程；其含有的大量植物纤维素，能促进胃肠蠕动，加速食物残渣中有害物质及粪便的排泄，可防止“自身中毒”；其含有的大量维生素C，对防病抗肿瘤也有一定的作用。

据有关资料分析，长期食素的人比长期食肉的人平均寿命高10岁左右。墨西哥印第安人历来有素食的习惯，他们平均寿命比其他族人长。科威特有一寿星在庆祝她124岁生日时，对采访的记者说：“我一生吃素，从不吃荤，自我感觉良好。”德国的《观察》杂志发表的调查结果是素食者比肉食者长寿，素食时间越长的人越长寿。

中国佛教徒一生戒荤食素，他们的寿命要比一般人长。我国海南寿星多，其经验之一是以素食为主。在喜马拉雅深山谷里，居住着一个长寿的民族——洪扎族，他们没有“文明病”，平均寿命长达100岁以上，有学者考察后说，他们的长寿秘诀在于多吃素食，喝羊奶，很少吃肉，从天然的食物中摄取机体所需之营养成分。当今中外不少百岁寿星，大都崇尚素食。长寿者的事实证明，素食祛病益寿之说是有根据的。

英国素食专家、英国素食总会主席马克斯韦尔在国际素食组织中声望极高，他说：“素食者较少患癌症、心脏病和高血压。我是众人皆荤我独素。”他还感慨地说：“世事难以预料，现在东方人都以西方人的生活方式为学习对象。素食源于东方，在西方人已开始意识到吃荤的祸害，拼命要改掉这一饮食习惯的今天，东方人却反而以吃荤为时尚。”这位素食专家的话讲得很有道理，现在西方营养学家说，应该学习中国人多吃植物类食物，少吃动物类食物，同时还劝东方人要少吃西餐。我国大城市的膳食结构近年来有盲目模仿西方模式的趋势。在上世纪60年代，北京居民每人每天摄入豆制品达79.8克，而目前已降至11.1克，粮谷、薯类的摄入量也明显下降，而动物性食物及油脂摄入量上升了近10倍，食盐、酱油的摄入量也大大高出全国水平。因此，我们不能应用西方膳食模式来指导我们的饮食。对此，我国营养学家陈君石明确建议，中国人应少吃肉。