静思书院：香积面 实业家赈灾美味

（图片来源：慈济慈善事业基金会网）

海地强震，慈济送出毛毯、玉米粉还有香积饭。台湾八八水灾的时候，慈济除了送出香积饭，也送出大约四万份的香积面。这些赈灾物品大多由国际慈济人道援助会研发，食品组召集人魏应充是味全公司董事长，因此香积面的研发就由味全康师傅来承担。当初研发是为了赈灾使用，顾虑到受灾民众体力付出比较大，因此份量特别多，但价钱却和市面上的泡面（方便面）相当，目前只能在慈济各分支会还有静思书轩买得到。

五种美味香积面　药膳口味获推崇

香积面一共有药膳、蕃茄、咖哩、香椿和味噌等五种口味，其中最受欢迎的是药膳。慈济香积面研发到现在将近五年，带您去看看这些方便面是如何做出来的，也要带您了解方便面到底有没有放防腐剂。

作业员洗完手，还要经过“风浴间”，透过强风把身上的灰尘吹走。

一，做泡面的源头，要先“混面”。

面粉加水混合后，搅拌17分钟，再醒面10分钟，就变成有弹性、延展性、黏性、和可塑性的面团。　

之后把面团压成面带，再用机器模拟手工，经过七道压延，面带越压越薄，符合要求的厚度。

二，“面带”连续赶薄，切丝和制波。

味全公司方便面处处长简君佑表示：“‘面带’连续经过七道的工具赶薄之后，以利后段切丝和制波工程的进行。”

“面条主要呈现一个波浪状的形状，主要取决在这个切丝和制波的一个加工的过程，利用速度差的关系，让面条稍微产生挤压的过程，而形成一个波浪状。”简君佑说。

面条为什么要做成波浪状呢？主要是在制作蒸煮的时候，才不会黏在一起。

刚煮过的面，还冒着烟，透过电风扇降温后就要淋汁，这个汁液有咸度，而且是冷的，面条忽热忽冷，变得更Q、更爽滑。

（图片来源：慈济慈善事业基金会网）

三，低温高温油炸，干燥成面饼。

接着面条就会被放入油炸盒，进行高温油炸，脱水干燥、变成面饼。

味全公司方便面处处长简君佑说明：“在油炸这边，它主要一个管控的原理，就是利用三个不同的温度控制，由低温中温高温来达到油水替代的过程，让面条达到干燥的目的，油炸面条的最终水分可以在3以下。”

油炸必须从低温到高温。

如果一开始就是高温，面条的毛细孔会阻塞，油水无法分离会影响质量。

四，过程不需添加防腐剂

炸油当中会加维他命E，这是天然的抗氧化剂，让面条可以保存六个月。

味全公司简君佑说明：“在油炸制程能力的管控，来确保油炸油酸价和过氧化价的质量，另外在酱包类的部份，是透过水活性的一个管控，来让整个水活性，可以在一个安全的范围之内，所以泡面是不需要添加防腐剂的。”

炸过的面条还要经过品管，掌控温度和重量。

刚炸过的面饼中心温度160度，必须经过隧道型冷却箱，降到室温才能进行后续的包装。

（图片来源：慈济慈善事业基金会网）

五，冷却后包装。

这个时候，粉包和调味包，会自动放到面饼上面。　

如果没有调味包，或是放了两包，机器侦测到重量不对，就会剔除。

最后的包装，外面的包装很环保，没有做任何的印刷。

不过还有一个更重要的程序，就是试吃。　

六，试吃一致才能出货。

每种泡面要加定量的滚水，计算时间三分钟后试吃。　

一个是刚做出来的泡面，另外则是研发单位做出来的样本，五个人要分别试吃，看看两种口味是否相同，如果有差异就不能出货。　

他们说，慈济药膳口味的泡面最受欢迎。　

药膳美味　让荤食员工从此改观

制面课管理员张介雄表示：“以前有一位同事，他说他是肉食主义，他从来不吃素食的，那这个品项药膳口味香积面，刚出来的时候，他在外面还观望着不想吃，闻到味道觉得还蛮不错的，进来试吃以后，他就开始有在接触素食的食品。”

试吃员张丽云，八年来吃过三百多种口味的泡面，在她心目中，慈济的素方便面，有没有特别的地方呢？　

品管员张丽云说：“不会腻，慈济素面吃起来是最好的，特殊就是量多菜很多，慈济真的是比较重质又重量。”

慈济泡面注重卫生、不惜成本，为的就是让您吃的安心、吃得健康。

下次当您再吃到慈济素泡面的时候，记得里面加了许多的爱心和用心。