许多素食者说他们比荤食时更舒适、更健康、更有活力。现在已有许多证据可以为他们的佐证。1988年，美国卫生局医务主任提出一篇营养与健康的报告，引用了一项重要的研究，显示35岁至64岁的美国人死于心脏病的，素食者只占28％。年龄更大的，死于心脏病的，素食者就不及非素食者的一半。同一研究也显示，素食而吃蛋与奶制品的人，胆固醇比吃肉者低16％，而严格素食者则低29％。该报告的主要建议是降低胆固醇与脂肪（尤其是饱和脂肪）的消耗量，增加全麦、糙米和谷类食物、蔬菜（包括干的豆类）和水果。减少胆固醇和饱和脂肪的食用，事实上意味着不吃肉（或许除非是去了皮的鸡肉）、奶油、黄油和低脂以外的所有奶制品。这份报告被许多人批评在食物类别上说得不清不楚，但它之所以不清不楚，显然是受了游说团体－－例如全国养牛业协会和乳业委员会－－的影响。游说团未能阻止的是报告上关于癌症的部分：该报告说，多项研究显示，乳癌跟吃肉有关，大肠癌也跟肉有关－－尤其是牛肉。美国心脏学会也多年来在建议美国人减少肉食。像普特金计划与麦唐纳计划所提出的健康与长寿食谱也多以或全以素食为主。

营养专家现在已经不再争论肉类是否必需，如果一般人对于不吃肉仍有疑虑，则此疑虑是起于无知。此无知往往是对蛋白质的无知。常常有人告诉我们，蛋白质如何重要，而肉类又含高蛋白。两种说法都对，但另外有两种说法却较少听到，其一是一般美国人都吃了太多的蛋白质。美国国家科学院提出过蛋白质丰沛摄取量的标准，但一般美国人摄取的蛋白质超过此标准45％。另有人估计，大部分美国人吃下去的肉是他们所能应用的两倍至四倍。过多的蛋白质不能储存，有些被排出体外，有些则被身体转化为碳水化合物－－但用这种方式来增加体内的碳水化合物确实是太昂贵了。　

另一件少听人说的事实是，许多食物都含有蛋白质，肉类只不过是其中之一。肉与别的含蛋白质食品的主要不同在于它最昂贵－－使地球与动物背负最大的重担。曾有一段时期人们以为肉类蛋白质最好，但早在1950年，英国医药协会的营养委员会就曾这样说过：主要的蛋白质是取自动物食品或植物食品其实无关紧要，重要的是营养配合得当，易于吸收。