佛素，即寺庙里的素斋，注重本色清淡、善巧方便；道素，讲究阴阳五行、清纯性真；宫素，则是以素托荤、富贵典雅；民素，多为时令野菜、单纯朴实。佛素为净素，也就是全素、纯素，讲究素料、素名、素形、素味；宫素一般是帝王将相在祭祖、生日等重要时节的用膳，讲究素料、荤名、荤形、荤味，即以素料仿作荤菜。

佛素戒荤腥，荤指的是葱、蒜、韭菜等，腥：就是指有生命的鸡鸭鱼肉、虾、蛋等。佛经中荤字不读hun，而读成xun，是“熏”的意思，指气味熏人的蔬菜，“荤乃蔬菜之臭者”。《梵网经》云：“若佛子不得食五辛。大蒜、葱、慈葱、兰葱、兴渠是五辛”，“荤”即指此5种蔬菜。佛教认为吃了荤，耗散人气，有损精诚，难以通于神明，而且在为他人讲经说法之时会有口气，所以禁食。

素食的动机因人而异，可能是基于宗教信仰，可能是出于健康考虑，也可能是经济因素，还可能是鉴于生态环保的理念。不同的动机使得素食主义者选择不同的素食方式。素食者主要分为3类：一是全素素食、纯素食，也称为“严格素食”，是指饮食中只有植物性食品，没有任何动物性食品，甚至连蜂蜜都不吃；二是奶蛋素食，也称为“不严格素食”，是指饮食中有奶类和蛋制品及植物性食品的素食；三是奶素食，则是指饮食中可以有奶制品和植物性食品的素食。