许多人都愿意承认素食是对的，然而，知性上的认可和在行动上将一生的饮食习惯打破终究尚有鸿沟。这鸿沟不是任何书籍可以填补的；最后必须是我们自己将信念付诸实际。但我在以下几页将试图将这鸿沟拉近。我的用意是使杂食转变为素食时比较容易，也比较有吸引力，使读者不至于视素食为畏途，而认为它是新鲜有趣的事，因为欧洲、中国和中东各地的素食变化多端，与之相比，大部分西方唯肉食品反而显得单调。素食的享受不仅来自色香味俱全，而且也因为知道这种美味与营养直接来自土地的供应，既未浪费大地的资源，也未导致其它有情生命的痛苦与死亡。　

素食使人跟食品、植物与自然界产生新的关系。肉食污染了我们的餐饮。不管如何辩解和粉饰，肉食的主菜毕竟来自血肉淋漓的屠宰场。肉类如不加处理或冷冻，很快就会腐臭。肉食使我们胃肠负担沉重，阻碍我们的消化过程，直至数天以后排泄为止。如果吃植物，品质就很不相同。我们自土地获取它已准备好给我们的东西，不必为了取得而战斗与屠杀。如果口味不因肉食迟钝，我们将可因直接取自土地的食物而欣喜。就我个人而言，由于我的饮食自从素食以后如此满足，以致不久以后我就在后院中种起蔬菜来，这是我以前从未想过的，只是看过我们一些素食朋友在做。这样，食物中弃了鱼肉，使我有机会更接近泥土、植物与四季的自然循环。　

下厨，也是我成为素食者以后才变得感兴趣的事。一般的英格鲁·撒克逊餐食，除了以肉为主的主食以外，只有两样烹饪过度的蔬菜，因此当肉食主菜从桌上消失之后，做菜便真的具有挑战性了。当我在公开场合讲述本书所讨论的题目时，听众常会问到，除了肉以外要吃什么。从问话的口气可以看出，发问者在心中是把鱼肉都从盘子里移除了，但剩下的却只有浆糊般的马铃薯和水煮白菜，很想知道究竟用什么来代替肉的位置。一堆大豆吗？