素食文化：不再美味健康 老北京早点从素到肉的变迁

编者按：老北京的早点丰富多彩，虽然因为历史的沉淀和汇集，老北京的早点不但精致美味，更重要的是以素食为主，如今北京的早点，花样不少，但是肉食越来越多。不再美味和健康的北京早点，不禁总让人回味起记忆中的北京，那满街飘香的清晨。

酥香的热烧饼（图片来源：北京晚报）

老北京时吃早点的店铺过去叫“粥铺”、“烧饼铺”。最初的粥铺以经营烧饼、油炸鬼为主。只要您走进粥铺，买一套烧饼、油炸鬼，粥铺掌柜的就给您免费盛上一碗甜浆粥或粳米粥。所谓甜浆粥，就是粥铺的小伙计每天早上三四点钟起来,用小石磨将泡好的粳米细细地磨成稀浆，然后加水、碱面煮熟。这种粥虽是一粒米也见不到，且近似于清汤，却清香可口，米香四溢，很受吃者喜爱。这种粥铺一般都不大，除在屋里烙制烧饼、炸油鬼外，另外有几张八仙桌，供人坐下吃早点，最晚到早上九点多钟就都卖完了。老北京有句歇后语：“粥铺的买卖——就热闹一早儿”。说的就是老北京那时的情景。

北京解放后，早点铺逐渐改用豆浆代替了甜浆粥。各早点铺合并成了国营或集体的小吃店，那清香的甜浆粥就见不到了。上世纪八十年代后，北京重现早点摊早点铺，出现了除豆浆外还卖豆粥、肉粥、八宝粥等早点的粥品，但我从没见过卖甜浆粥的了。我曾经好奇地问过一些服务员，岁数小的不知道什么是甜浆粥，岁数大些的听长辈说起过，但都称太麻烦不愿做了。

酥香的热烧饼

烧饼的历史悠久，最早在东汉时就有了。它最早时称“胡饼”，因从西域甘肃一带传来而得名。制作者多为清真回民，也因西域人将芝麻称为“胡麻”、“脂麻”，传到北京后逐渐更名为“芝麻烧饼”。除芝麻烧饼外，老北京那时还有马蹄烧饼、吊炉烧饼、菜烧饼、糖烧饼等多种。当时，制作烧饼也曾有专营的小店铺，几乎老北京满街都是烧饼铺。笔者曾经居住的花市羊市口一条短短的小街里曾经开设有五六家烧饼铺或早点铺，当走在街头时，处处可听到用擀面棍敲打面案的响亮花点声。这种花点也称“花仗”，花仗声是一种五至七声的节奏点，有广告和吆喝的作用，细听起来，各个铺面的花点均不太一样，有地域和师传的区别。据家中的长辈讲，常吃烧饼的主顾从花点上就可以听出烧饼师傅家乡在哪或师承哪一派。那时的烧饼是在建有“马道”的炉灶上烙制成的，即在饼铛上烙至七八成熟后，放入炉灶内围墙凹进的“马道”上去烘烤，这样烤熟的烧饼香酥可口。刚出炉的热烘烘的烧饼，咬一口满嘴酥脆，非常好吃。现在北京虽然到处都能买到各式各样的烧饼，有的还打着老北京某某烧饼的幌子，但实际上早没有那老北京的味儿了。

制作马蹄烧饼用的是一个长方形的砖砌吊炉，下面是煤火，上面正面开有洞口，炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。烙制烧饼时，将已在案板上和好的半发面的小饼粘上些芝麻，再刷一层油和糖水，再往炉顶上的模子里一贴，小饼即成马蹄形了。烤熟后，外焦而中空，掰开正好夹进去一个油炸鬼，吃起来香酥甜美，十分可口。老北京有句俗语——“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”，就说的是马蹄烧饼。

肉末烧饼则是仿膳饭庄的一味点心，原是清宫御膳食品。传说慈禧太后在宫里有一天夜里梦见吃了一种夹了肉末的烧饼，巧的是次日早膳时正好有肉末烧饼，因为圆了她的梦，慈禧非常高兴，　觉得自己梦见什么就有什么，就问这肉末烧饼是谁做的，太监禀告说是御膳房的赵永寿做的，她一听“永寿”两字，“永寿”代表着健康长寿呀，她就更高兴了，于是下旨赏给御厨尾翎和很多银子，肉末烧饼从此也出了名，被誉为吉祥的“圆梦烧饼”。

记忆中的螺蛳转儿和干迸儿

老北京的烧饼铺除了卖烧饼，　还常自制出售螺蛳转儿及干迸儿，　这两种小食品如今的青少年可能都没见过。其实，这些都是当时老北京老少爱吃的小吃。螺蛳转儿因其外露的一圈圈芝麻酱断面很像海螺的外壳纹形状而得名。制法是将发面揪成剂儿，擀成片抹上芝麻酱和花椒盐，卷成卷儿，然后手拿住两头各向左右方向盘转后按成似烧饼的大小状，将其放在铁铛上烙至七八成熟，然后放入火灶中的马道上烘烤熟即成。烤熟后的螺蛳转儿外层稍脆，里面暄软非常好吃。干迸儿则是将没售完的螺蛳转儿在晚间火灶封火后，将螺蛳转儿放在炉膛马道里烘烤而成的。干迸儿用手一掰就碎，吃起来酥脆咸香回味无穷。这两种小吃曾是旧京时学童及百姓们解饥时的好食品，“干迸儿就酒，嘎嘣脆”，这句老北京的俗语就说的那常喝些小酒的百姓，用干迸儿当菜就酒时的情景。

不见了油炸鬼

油炸鬼，也称炸果子,老北京时人们出于对奸贼秦桧陷害民族英雄岳飞的愤恨，曾把“油炸鬼”念成“油炸桧”，至今仍旧有此种叫法。老北京的油炸鬼，据《北京土话》中对“油炸果”的词解：“果俗读成鬼，北方古音也。”所以粥铺里的烧饼、油炸鬼一套也称“烧饼果子”。油炸鬼，其实就是一种椭圆形约半尺长短圈状的油炸品。《北京土语辞典》说其形状：“类似油条，用白面制成长圈形，两股重叠，滚油炸到酥脆……”这种椭圆形的果子，在解放前及解放初期时粥铺里常有制售，笔者青少年时常在粥铺吃这种果子。如今早点摊上的炸油条，大约是在解放前后由天津传入京城的。

现在的焦圈儿，早已不再酥脆美味（图片来源：北京晚报） 

也不见酥脆的焦圈儿

粥铺、豆汁店、小吃铺里还卖有一种名叫“焦圈儿”的。“焦圈儿”最早从皇宫内传出。《北京土语辞典》中云：“作环状，大小如镯，特别酥脆。”老北京最有名的是兴盛馆的邬殿元炸的焦圈儿。邬殿元的师傅孙德山是清宫御膳房专做焦圈儿的厨师，后来又有百年老号德顺斋“焦圈儿俊王”的相传，精心制作的焦圈儿又酥又脆，很受百姓欢迎。所谓“焦圈儿俊王”，说的就是老北京的食客对光绪年间德顺斋第一代创始人王国瑞的美称，因其长相白净俊美，故有此美誉。现在王家的手艺据说已经传到第五代人了。

如今北京人的早点，除了炒肝、馅饼、油饼、豆浆、馄饨、包子外，可供食用的花样早点还有很多种，但笔者仍难忘昔日正宗的酥香的热烧饼夹油炸鬼…… 

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