《凤凰茶馆》第七期：品红茶鼻祖话百年传奇

导语：红茶比之绿茶，没有悠久的历史，也没有鲜嫩的口感丰富的营养。但是它茶性温和，老少皆宜一年四季都能喝，被越来越多人所喜爱。那么流传千年的绿茶为何突然变成了红茶；英国王妃陪嫁的是哪款茶；喝茶都有哪些讲究，何为“三龙护鼎”？女士该如何饮茶，怎样喝茶最健康？本期凤凰茶馆特别邀请茶博士袁洪毅与爱茶人潘红女士，带您一起走进红茶的世界。

主持人：大家好，这里是《凤凰茶馆》，我是《凤凰茶馆》主持人王乾宇，欢迎大家到《凤凰茶馆》作客。今天来《凤凰茶馆》的嘉宾是北京山水易茗茶叶研究所副所长袁洪毅袁副所长。

袁洪毅：大家好，主持人好。

主持人：另一位人是爱茶人潘红女士。

潘红：主持人好，袁博士好，大家好。

主持人：二位今天咱们喝点什么茶？

【红茶发酵度百分百 老少皆宜四季都能喝】

主持人：今天咱们来款正山小种。

袁洪毅：红茶吧，因为这个。

潘红：我比较爱喝红茶。

主持人：爱喝。

袁洪毅：潘老师刚才说了一下，就说咱们这个茶叶里边红茶好像是所有茶叶里边跟绿茶是最相对应的一款茶叶，一头一尾嘛。要从学术上或者制作工艺上来分，绿茶是零发酵，茶多酚含量最高，叶绿素保留最多，那给它相对应的另外一款茶，就跟它反面的就是红茶。叶绿素两最低，发酵度百分之百，正好是绿茶，茶多酚含量红茶要比绿茶少得多得多。所以喝红茶应该一年四季。

潘红：我们女孩子嘛，主要考虑的是它，红茶红颜色红，主要觉得是性暖，它的那个茶性暖，另外一个绿茶有时候特别醒神，然后红茶对父母、孩子来讲，它那个不影响睡眠。

袁洪毅：这个说的非常对，而且呢就是说我不知道潘老师是生活经验啊还是有这方面的知识积累。本身红茶就是老少皆宜，而且四季皆能喝，我们一般给别人介绍或者自己的理解，是因为红茶暖胃，不是因为它减肥也不是因为它美容，而是它里面的刺激的物质，刺激我们消化系统，刺激咱们神经系统的物质较少，一般茶叶里面刺激咱们消化系统和神经系统的只有茶多酚和碱类物质，这两款物质就是说刺激咱们的胃和刺激咱们的神经系统比较明显。而红茶里边的茶多酚类物质和碱类物质，比其它的茶类要少，这也是咱们平常愿意让每一位人多喝红茶的主要原因之一吧。

潘红：看来我们拿红茶孝敬父母是对的。

袁洪毅：对。

主持人：看看这个红茶有没有刚才说的那些效果，保护胃，温暖胃。

潘红：正山小种。

【品茶是门学问 何为“三龙护鼎”女士该如何饮茶】

袁洪毅：对，正好借着这个机会，王老师你看咱俩拿杯的方式跟潘老师拿的不一样。因为咱们这种喝法呢叫做功夫茶，就是跟喝绿茶那个大杯冲泡不一样，因为中国人喝茶有四种方式。第一种呢是大杯冲泡，另外一种是老北京或者城市里边的农村老茶农。

潘红：拿大茶壶。

袁洪毅：茶缸子或者玻璃杯，他的主要的作用是解决生理用水，我一天泡一杯茶我就喝。第二种就咱们这种叫品茶，品字三个口，而且它的持杯方式，包括它行茶的一些方式都有一定的讲究。本身功夫茶泡法有三种，一种是潮汕功夫茶，一种是闽南功夫茶，一种是台式功夫茶，不同的。

潘红：有差别吗？

袁洪毅：有，差别还非常大，就说鼻祖是潮汕功夫茶，就是所谓的用一个盖碗，三个杯子，就是咱们现在这种，三个这个品茗杯。如果是台式功夫茶呢，就对盖碗可以多一些，但是它有一个典型的区别叫什么呀，得有一个闻香杯。那个闽南功夫茶泡法既可以用盖碗也可以用紫砂壶，而且对杯子的要求不限。但是不能有这个闻香杯，多少有点区别。包括持杯的方式，三龙护鼎，女士要把兰花指翘起来，大概是在不同的茶艺表演或者正规的茶馆喝茶，要求这样讲究。这款茶，我不知道潘老师能喝出来吗？是什么茶？

潘红：正山小种，我就非常非常喜欢这个。

【红茶源于正山小种 是英国王妃的陪嫁之物】

袁洪毅：正山小种这款茶，应该说是最经典的一款红茶。在所有红茶里边，正山小种被称为鼻祖。它是制法的来源。

潘红：但是我看这个茶汤是橙黄色的，和红茶有一些所谓的那种泡起来比较红的茶还是有差别的。

袁洪毅：这个是跟各厂家和本身这个正山小种有两种做法（有关系），这个应该是烟熏的，最传统的一种做法。现在因为受植保部门的影响，当地的这款茶产于福建武夷山的桐木关。传统的就是必须用当地的松枝来熏。

潘红：在哪个环节上熏？

袁洪毅：在这个最后备的时候，备火的时候要熏一下。因为这个桐木关是自然保护区，是非物质文化遗产的一个所在地。所以说近十年来对这个砍伐松树进行了限制，所以说现在喝的正山小种基本不进行烟熏了，就没有这道工艺了。红茶正山小种之所以成为是红茶制作的鼻祖，给它的发源，给它的推广力度，包括知名度都有关系。你比方说咱们知道的英式红茶，最早的是英国的女王就说当时(葡萄牙凯瑟琳公主)，嫁到英国当王妃的时候，拿的一款茶叶就是拿的武夷山那个地方的正山小种，那个肯定是烟熏的，所以说这个是有明确的历史记载。

潘红：把它称为红茶的鼻祖吗？红茶那么多。

袁洪毅：第一个出现的，正像臭豆腐出在哪儿都有一定的记载。这个里面有很多有意思的故事。

【流传了千年的绿茶为何突然变成了红茶】

袁洪毅：绿茶，那为什么突然变成红茶呢？是因为1860年的时候，太平天国运动，其中有一支太平军往南京打的时候，走到武夷山桐木关，桐木关是军事的一个要塞，类似于张家口和这个娘子关这么一个地方，驻兵的地方。

潘红：就是一个兵扎的一个。

袁洪毅：属于福建和江西的一个交界的一个地方。所以说有一支太平军打到武夷山不走了，在那待了半年，有人说是两个月，具体待多长时间，我相信有心人是可以查出来的，但是没有考证。所以当地人都跑了，茶叶就是说也没人买，也没人卖的。那些当兵的有点相当于咱们现在当床垫子使，所有茶叶就是在上面睡觉，取暖用，这个茶叶绿茶经过这个两三个月，甚至半年可能都馊了，味了。等着太平军走了以后，当地的茶农回来，这个茶又不是绿茶，喝又不能喝，怎么办？突然想起来就是蒸其它的食品的时候一种办法，就是给它加香剂，用当地的松树熏一下。因为武夷山有一个传统的行业叫什么，烤叶。武夷山传统行业，现在没了。

主持人：现在都发展茶叶了。

袁洪毅：很多村落都有一个烤烟房，我相信当年的烤茶就是用烟熏，跟那个是有一定的渊源的。但为啥这个红茶不出现在别的地区，而出现在武夷山的桐木关呢？一个确实是太平天国无意中把这个茶叶弄坏了，不能卖了，那就是用烟熏，烟熏为什么不在别的地方出现？而在武夷山出现？因为武夷山当时可能劳作过程中，有这么一个，有这么一个技术吧，是用烟熏的。所以说出现了这个烟熏的红茶。而后来东度公司到中国来偷艺来，偷咱们的茶叶制作工艺，先到了武夷山，就是斯坦福到了武夷山带走八个茶工，先到尼泊尔，然后到了印度的阿萨姆。带走了技术。

潘红：带走了茶种，技术和茶种。

袁洪毅：茶种，这才出现了，全世界的红茶都出现了。因为在这个之前，全世界的人认为，除了中国人，认为咱们的茶叶就长在树上，像苹果一样。摘下来就喝，而不是像现在摘下来还得经过加工。

【怎样喝茶最健康 教你如何30秒避开农残】

主持人：那时候的认知是不一样的。那现在作为这个茶叶是一个农作物，那么少不了这个关心的农残（农药残留物）啊这种安全卫生。

潘红：我非常关心这个问题。

袁洪毅：这个不光是茶叶，我相信就三个问题来说，我不知道给潘老师，给王老师能不能把这个事说清楚，从三个问题来说。第一咱们要搞明白什么是农残（农药残留物），第二就是，我茶叶里面是不是有农残（农药残留物）？第三我即使有农残（农药残留物），怎么通过科学的喝，才能把这个农残（农药残留物）不让咱们身体吸收。如果这三个减少，如果这三个问题咱们搞明白了，我相信对每一个人都是应该是一种保护。第一个咱们首先要说明什么叫农残（农药残留物），农残（农药残留物）常规的来说就是农药和化肥的残留物，这叫农残。

潘红：那没有形没有像怎么区别呢？

袁洪毅：怎么区别是这样的，我这有一个朋友，刚才我碰见一个朋友跟我说，我们有一朋友在哪儿种了一片有机茶，然后这里边一点农残（农药残留物）没有，我可以很负责任的告诉你，你的茶叶只要长在地球上都有农残。

潘红：我也很关心这个问题。

袁洪毅：为什么这样讲呢？因为连南极洲，连南极上都有农残（农药残留物），这个农残（农药残留物）呢有一个标准是什么呢，以咱们化学分子式的铜为标准。

潘红：铜？

袁洪毅：就是cu，它的分子量超过53。

潘红：重金属。

袁洪毅：所谓的农残（农药残留物）其实说白了就是指大部分指的是重金属。

主持人：这些都是对人身体不好。

袁洪毅：对，重金属为什么对人不好。

主持人：超标了，就是超标了。

潘红：不能代谢出去。

袁洪毅：也不能这样讲。

主持人：那不是超标，对人就没有影响？

袁洪毅：主要是不吸收，不是跟超标没关系，比如重金属到咱们身体里边以后。

潘红：代谢出去。

袁洪毅：它走着走着到血管里边停了，形成病灶，产生肿瘤。所以说农残（农药残留物）不好。

主持人：等于没法去排泄跟降下来。

袁洪毅：不能正常去分解，又不能排泄。那怎么办，就是说咱不能说其它的水果和蔬菜。

潘红：那个可以洗洗泡泡，这个茶一洗一泡就没了。

袁洪毅：错了，洗和泡，重金属是泡不出去的。首先要搞明白第二个问题，茶叶里的重金属是指什么，还真不是农药，你说我们家这片茶山，我10年了我们家里边不打农药。一点化肥没有，都是农家肥，所以做宣传告诉朋友，我这是没污染。不对，原生态，其实是不对的。因为现在茶叶里边的农残（农药残留物）主要是原来土壤里面残存的。像60年代、50年代打的666、敌敌畏，特别666，它的残存期能分解达到100年。包括空气中咱们都有重金属。

潘红：等于说现在基本上保护这个土地，用多少年，目前的有机种植也不能解决农残（农药残留物）问题？

袁洪毅：也不能解决。

主持人：现在是这样，已经是解决不了？

袁洪毅：解决不了。

主持人：克服不了？

袁洪毅：克服不了。

主持人：怎么来避免，从自身上去想一些办法。

袁洪毅：只能通过加工茶叶的方式，选择茶叶的方式和选择冲泡的方式来说。这个是这样讲，因为有一个认知咱们要清楚，所有的农残（农药残留物）重金属，是脂溶性的。脂是脂肪的脂，不是水溶性的。说白了，水是泡不出来的。也就是说你刚才说到水果啊、蔬菜啊，我回家以后冲一冲，一点意义没有。它是脂溶性的，只溶解脂肪和其它的溶液，水是不溶解的。言外之意你就把它冲不出来，只是去心理病，心理安慰。

潘红：也就是说我们家里各种的用盐、用醋、臭氧机那个。

袁洪毅：那都不管事，因为它是脂溶性的，那么我们根据它这个特点，我们来泡茶的时候采取什么办法呢？就是目前我们用功夫茶或者是抄一杯在短短的一分钟之内，特别在30秒之内，要把这个茶汤和茶叶分开，迅速分离。

潘红：不要长久浸泡在里面？

袁洪毅：对，不要长久浸泡。

主持人：通过这种分隔的方法，然后让它析出来的时间不一样这个特点（来解决）。

袁洪毅：因为你虽然说茶叶里边的重金属是不溶解于水，为什么还要迅速分离？因为在茶叶浸泡的时候，它出来的可不是光农残（农药残留物），更多的是酸和碱，是一种混合溶液，而混合溶液能够分析出来这种重金属，所以对身体不好。但是要想把这个重金属分解出来，有一个条件，温度和时间，如果一分钟之内你让那茶汤分离，那个农残（农药残留物）永远保存在液体里边，而到不了咱们身体里面。

潘红：那赶紧要提醒我们父母和老人，平时用大缸子喝茶的方法还真是要改了。

【毛泽东爱喝龙井喜欢嚼茶叶】

袁洪毅：这个里边又涉及到一些典故，比方说我们老人家毛泽东，毛主席有一个习惯，他最爱喝的，因为你这个历史上呢，每一个人有自己的一个嗜茶习惯。主席爱喝龙井。他还有一个习惯就是换完茶叶以后，往往把这个茶叶，就是叶底要吃了。这种值不值得推广？主席喝这个有没有道理？应该这个一分为二的看。

潘红：这个在以前可能值得推广。

袁洪毅：应该说主席喝的茶，相对来说污染要少，包括现在你再跑到西湖梅家坞再往里走一点，专门有一块儿给咱们中央首长种的有一块儿茶山。那块儿茶山肯定是在农残（农药残留物）包括在采摘制度上，包括在加工所有的程序上，肯定跟咱们不一样，严格一些，可能更规范一些。所以说再加上它吃的那个是芽尖，相对来说像咱们说的这个正山小种，包括其它一些红茶都是春天做的，相对光打药也就打一季吧，相对来说少多了，吃了还真没事。但你要黑茶，包括部分的乌龙茶，你吃的就有问题。

【绿茶不仅可以“喝”还可以“吃”】

潘红：我有时候就是，我比较爱茶，我也尊重茶，我觉得老天赐予我们的一个非常好的东西。然后我喝完绿茶，可能冲两三泡之后，就舍不得扔，我就是尊重它，不要放在垃圾筒，有时候我们做馅，做素馅，就会放点茶叶，放在馅里，那个可不可以？

主持人：这是废物利用，但是说那个感恩那个大地。

袁洪毅：感恩大地的赐予。别管你从精神层面还是物质层面来说，我认为这事都是可取的。因为什么，本身你用的是绿茶，但是你不要用红茶，不要用其它的茶叶，绿茶粗纤维含量比较高，加上叶绿素保存也多，又没有经过完全的化学反应，就是所谓的发酵度比较低，甚至没有。这个完全可以把它理解为干菜或者是干豆角都可以。

潘红：把它当做一种普通的？

袁洪毅：当成一种普通的，其实说句不好听的不好吃。

潘红：放一点点。

袁洪毅：茶多酚含量比较高，有时候泡不出来，挺苦的，再加上那个味道处理不好，还挺涩。