《凤凰茶馆》第六期：品鉴绿茶

导语：清明前后的绿茶有什么不同？除了价格相差悬殊之外，还有什么不为人知的秘密？如何在一分钟之内分辨出真假龙井；为什么乾隆皇帝特别钟爱“吓煞人香”；《茶经》的诞生又与佛教有着怎样深厚的渊源？本期凤凰茶馆特别邀请茶博士袁洪毅与爱茶人袁晨超，一起为你揭开关于茶的诸多秘密，带你浏览茶的历史，品味千年绿茶文化。

主持人：大家好，这里是《凤凰茶馆》，我是《凤凰茶馆》主持人王乾宇，欢迎大家到《凤凰茶馆》做客。今天来到《凤凰茶馆》的两位嘉宾，一位是北京山水易茗茶叶研究所副所长袁洪毅。

袁洪毅：大家好，主持人好。

主持人：袁先生好，这位是（北京）光和（动力）文化公司总经理袁晨超先生。

袁晨超：主持人好，大家好

主持人：今天咱们还继续聊一下上一期的话题绿茶，接着把清明前那个茶说清楚。

清明前后的茶有什么不同？为何明前茶最贵

袁洪毅：我不知道王老师和袁老师对清明茶的价格是怎么理解的？

主持人：反正是比较高的一个价格。

袁晨超：清明茶一般是受市场追捧的啊！因为我们觉得它的产量都比较少。

主持人：另外是刚开年，早春、新春。

袁洪毅：那你们二位买不买？

袁晨超：买啊！

袁洪毅：也买？

袁晨超：是。

袁洪毅：可能咱俩观点不一样，只代表我个人，我是愿意要清明节过后的茶叶。

袁晨超：那是为什么？

主持人：那就跟别人不一样，我们还是觉得清明前的茶可能更好。

袁洪毅：各有道理。

袁晨超：我也喜欢清明前的茶叶。

袁洪毅：也真不是因为价钱，因为喝绿茶讲究的是时效性，这是我自己的理解。绿茶就是在其他的茶叶都没有做出来之前，在清明节以前做出来的茶叶，它的鲜爽度，它的口感给人一种非常难以忘怀的感觉。

袁晨超：我考虑的也是时效性，明前茶也有便宜的，并不是只是因为特贵我们去买的，不是这样的，考虑的还是时效性，鲜爽度。

主持人：鲜爽是肯定的，因为春茶鲜爽，春茶韵味比较厚重，这是两个特点，所以还是愿意喝早春的茶，感觉这一冬天下来营养都聚集到这一刻，茶的营养更丰富一些，所以能尝到这个鲜，可能也是花点钱也值。

袁洪毅：我之所以不买这个清明节以前的茶，是两个原因。一个是我本身做茶，全国各地的茶都做，感觉在采茶的时候，所有的清明节以前的茶，都没有完全成熟，就是要的都是芽尖，它的能量积累肯定没有在第二个叶子、第三个叶子上多。从这个能量积累来说，应该是成熟叶子，叶面上积累的能量要比芽头要多。

主持人：那只是相对。

袁洪毅：相对。

主持人：因为还是芽比较鲜嫩，春茶就要喝鲜爽度。

袁晨超：对对对。

主持人：所以一般就要看这个芽。

教你如何分辨绿茶鲜爽度

袁洪毅：这个鲜爽度是这样，仅仅是芽尖鲜爽度的一个原因，所谓咱们说的鲜爽度是指它的酚铵比要对，所谓酚铵比对就是说茶叶里面的氨基酸的含量和茶多酚的含量比值要对，不能每一个里面多，每一个里面少。你比方说我这个茶叶里边的茶多酚含量高，那么这茶叶喝起来苦。如果谷氨酸，就是所谓的酸含量高，那么一苦一酸就偏酸头了，就没有鲜爽度了。那所谓的鲜爽度是指这俩比值正好达到一个趋同的概念，就是他比值趋近于1。

主持人：那从这个采摘季节什么时候能达到这种合理的比值呢？

袁洪毅：是清明节过后10天，这一段时间，而绝对不是在夏天，因为夏天里边呼吸过快。

袁晨超：也不是清明节之前。

袁洪毅：以前。

主持人：就是说这一阶段。

袁洪毅：这一阶段可能少采一些。

主持人：一个时间区间。

袁晨超：那就是说这个喝明前茶是最好，营养价值最高，这可能是个误区。

袁洪毅：某种意义上是这样。

主持人：这也不应该吧！

袁洪毅：我自己的观点，根据不同的特点、理解。

主持人：每个人的理解，每个人的看法不一样。

袁洪毅：因为我自己喝是愿意喝能看到大叶的，你要那个特芽尖这个。

主持人：袁博士是因为实实在在老做茶，所以他就往这说，我们实际上是来喝，所以感觉比较鲜爽，看着好看就可以了。

袁洪毅：对，刚才（袁老师）说这个我倒是非常认同，明前有便宜的茶，只要不是咱们为了追捧市场，或者是为了高端送礼，没必要喝那个龙井的明前茶。像其他各地的名茶，就地方茶。

主持人：就只有龙井不能喝明前茶吗？因为龙井、碧螺春这是一个大量的茶树。

一分钟辨别真假龙井有诀窍

袁洪毅：对，因为这个龙井是这样，从它的树种来讲，咱们现在用的龙井，我不知道您信不信，王老师，我能一分钟让你辨别出这个龙井是真的是假的。

主持人：一分钟？

袁洪毅：一分钟。

袁晨超：这个我需要学一学。

袁洪毅：就是说几个指标，你如果记住这几个指标，起码我能告诉你，这是不是西湖的龙井。现在我先说一下，我要想一分钟给你说清楚这个事儿，我首先得说一下国家标准。国家标准把龙井分两块儿，一个叫西湖龙井，就是狮虎云龙梅这四个山头，说白了就是说四大名山，或者是叫西湖行政辖区内产的叫西湖龙井，还有一个咱们市场见得最多的，浙江龙井，它也叫龙井，就是浙江省内产的，按龙井的工艺做的叫龙井。

主持人：这叫泛西湖的。

袁晨超：正宗的是西湖龙井。

主持人：对，西湖区的。

袁洪毅：对，就是西湖区的，谈不上正宗，比如西湖区的龙井和浙江的龙井，我所说的让你一分钟辨别是不是真假，是指浙江其他县里面的龙井，因为龙井只允许十几个县叫龙井。你比如说像四川，像福建，是这个树，也可以做出来这个样子，但是不能叫龙井。同样是国家允许你叫龙井，我说这一分钟让你辨别出是西湖地区的，是当地的土茶，就是所谓的贵茶，这种龙井，还是外县的。

主持人：这还真是很难辨别，一般来说长得都差不多。

袁晨超：对对。

主持人：要喝起来开汤，滋味上也不会相差的特别远。

袁洪毅：你记住三个要素，第一形状，就是说当地的龙井土茶，它在冲泡的时候根是朝上的，就是说我放这个龙井，你看我给各位演示一下。

袁晨超：那如果不冲泡就看不出来了？

袁洪毅：不冲泡很难看出来。

主持人：还有分干看和开汤，就是湿看，一般的干看看看条形，看看这个叶底，但是开完汤以后就可以看出叶底，看出形状了。

袁晨超：如果要是不冲泡，我们就直接干看。

主持人：只能闻香和看形状。

袁洪毅：直接干看就是说得非常专业了，那肯定不是一分钟能办得到的，我说一分钟能办到是一个什么道理呢？就是咱们在泡这个茶的时候，它总有这个根和这个尖、颈的区别，如果是当地的土茶群体种，就当地原生超过100年的树种做出来的龙井，这个根都是朝上的，这也就是咱们现在市场上的。

袁晨超：根朝上。

袁洪毅：根朝上，你看现在这个根都朝下嘛。

袁晨超：对，根朝下。

袁洪毅：这就不是当地的龙井。

主持人：比如说这个土茶。

袁洪毅：土茶做出来的就是当地的群体种。

主持人：大头朝上。

袁洪毅：大头朝上，根朝下，尖朝下，也就是所谓的咱们清明节以前各大茶馆卖上万块钱一斤，或者大几千块钱一斤的那个茶叶，就是指这个茶叶，这个就从形状上。

主持人：我还听说就是明前茶所谓的春茶，掐下来那个加根以后泡出来是红根就是春茶，明前、明后的可能就不见得，就不是春茶了。

袁洪毅：那这个我不这样认为，王老师，因为它不是明前、明后的概念，如果到茶山咱们作为旅游的时候，适当的到采茶见一见，真正的采茶像明前茶都不是机器采的，都是用手工采，手工采是有一定的技巧，都不是说直接拽。

主持人：是掐。

袁洪毅：是掐，而且在这个掐的过程中，可能对那个伤口和这个拽的伤口是不一样的，就本身那个芽尖和离开那个树的时候，它是不一样的。所谓的发红是因为在制作过程中，它的细胞被破损了，产生了氧化还原反应，也就是说相当类似于咱们以后会讲的红茶一样，它出现了变化，而不是因为是明前、明后的原因，一个决定因素是采的过程中。

主持人：采摘的方法不一样。

袁洪毅：不一样，再一个制作的时候可能过了，可能过火了，氧化了。

主持人：所以您说这一分钟介绍怎么来识别，这可能对大家还是很有用的。

袁晨超：非常需要。

三个标准衡量茶叶价值高低

袁晨超：去市场上买是明前茶，有的上万块，有的几千块，有的几百块。那么大致是在一个什么样的范围内，就是说它是靠谱的，又不是特别贵的，是正宗的，因为有的可能太便宜的话，可能不是龙井，不是明前茶，也不是什么碧螺春。

主持人：说起这个来，比方刚才说有西湖区这四大名山，那跟泛西湖区真正的从营养上，或者从口感上到底能有什么样的区别，乃至于冲泡的时候这个美观，感官上有什么样的茶叶。

袁晨超：一个茶叶衡量这个茶叶有三个标准，一个是树种，就刚才咱们提到的，你是当地生存一直有100年了，就所谓的原生种。

主持人：刚才说的土茶。

袁洪毅：土茶，还是这个20年之内的新推广的茶叶，还是外来移种过来的，这个有区别在哪儿呢？一般是后推广的茶叶产量肯定大，产量高，叶形好看，而采摘时间早，它肯定具备这三个条件，要不就没有推广价值。但是老土茶可能是看着不好看，观感不好看，采摘时间又晚，以至于造成市场上有点脱节。品种是一个因素。第二个就是所谓的加工工艺，就是说加工工艺各种茶叶都是一样，龙井有传统做法，有使用机器做，而现在的茶叶肯定超过50%的都是机器和半手工一块儿结合做的。

主持人：因为现在的量比较大。

袁洪毅：一个是量大，成本也比较高。

主持人：手工就比较高。

袁晨超：好茶是要好的师傅。

袁洪毅：对。

袁晨超：主要是掌握这个火候、温度。

袁洪毅：你如果师傅技术不过关，可能还真不如机器，机器相对来说是比较均衡的，所以第二个因素就是手工。第三个就是刚才王老师提的这个，为什么西湖区和泛西湖区，或者是一级产茶区和二级产茶区，他到底区别在哪儿？我同样是这个龙井43号，或者我同样是当地的这种土生种的茶叶，土茶。为啥在梅家坞种的茶叶和转塘，就是所谓的二级产茶区就不一样呢？这个除了气候之外，土壤含量不一样，主要是土壤。

袁晨超：和水有没有关系？

袁洪毅：也有关系。

主持人：应该是有的，一方水土养一方人。

袁洪毅：主要还是土壤结构，你像杭州这一块儿的梅家坞、翁家山，就是所谓的狮虎云龙梅这几个地方主产，作为一级产茶区，它的土壤结构主要是石英岩。然后再往二级产茶区，包括再往外过度是页岩和砂质页岩，先是石英岩、沙质页岩、页岩，它是有个过渡区，大概这种树种做成绿茶可能在石英岩这种土壤里面含量比较高，长得最好，它可能对土壤内含物的含量有关系。

袁晨超：石英岩比沙质岩贵。

袁洪毅：这个我还真不知道。

主持人：所以价格也就有区别。

袁晨超：这个喝茶里面的学问很大，我们平时喜欢喝茶，家里面经常喝茶，但是今天经过袁博士、王老师这么详细的分析，可能我们从饮茶的习惯上要有所改变。

主持人：其实像绿茶这个东西占那么大的量，那肯定是大家喝得比较多，不管是上至君王下至庶民都在喝这个茶。

“吓煞人香”与康熙皇帝的不解之缘

袁洪毅：这个自古以来喝绿茶留下来很多典故，而且也是津津乐道，在不同的层面都可以理解。

袁晨超：这个很有意思。

袁洪毅：刚才王老师咱们在上个课题里面讲的那个提到碧螺春，碧螺春茶叶的来历就给咱们的一个清朝的皇帝有很大的关系，就所谓的康熙皇帝。康熙皇帝当年至于下没下江南，去没去那个地方，好像历史上也没啥记载。

主持人：就算传说。

袁洪毅：算传说吧！因为当时这款茶叶的名字是叫“吓煞人香”，碧螺春的前身叫“吓煞人香”。

主持人：所以就特别香。

袁洪毅：就特别香嘛！就根据它的品质来命名的一个体系。非常香，当时康熙认为这个不文雅，所以给它叫了一个碧螺春，也是根据这种茶叶的形状，你看碧是绿颜色，螺就是像一个田螺，卷的，螺形的，春就是春天采摘。所以说碧螺春给古代的君王，包括咱们的龙井跟康熙的孙子乾隆有很大的关系，这个是真有下江南之说。他到现在的西湖龙井村的湖公庙，到那以后，到现在为止那还有一个遗存，就是绿茶园，就是有48棵还是18棵，好像是18棵，就是当年他采茶的时候几棵树的遗址吧！不应该是当时的树了。

主持人：其实应该那时候树早就没了，这种树种存活不了那么长时间。

袁洪毅：对，他是像龙井、像绿茶，除了个别品种都是小叶种，也就是说白了都是灌木的，不是乔木的，就像咱们北方的冬青一样，它的生长期七八十年。

主持人：几十年而已。

袁洪毅：也就是说成熟期。

主持人：如果那时候绿茶园是真的，那现在真的也就是古董。

袁洪毅：我相信那茶也不能喝了，就仅仅是树龄到这个时候应该说也是苟延残喘，长着也不敢采茶叶，现在的武夷山的大红袍，从2006年以后国家规定不让采摘，那叫停摘留养，大概原因也在于此。不是说它长得不好，也不是为了故作神秘，它就这么长时间了，你再采摘可能树都要枯萎了，就要死了。

袁晨超：所以民间的话，一般就是一提龙井就很贵，可能是跟皇家有关，跟乾隆这些皇帝他们喜欢喝这个茶有关。那么一般的话，这个大户人家或者普通的老百姓喝碧螺春比较多。

袁洪毅：这个我不认同，因为什么呢？因为碧螺春也好，或者龙井也好，都是非常有名气的茶叶，而且都跟帝王有关系，而且中国的这个茶叶历史也是绿茶发展历史，绿茶是统治了中国整个茶叶界三千年的时间。而现在咱们所说的六大茶类，那五大类它的出现也就是近三四百年之内，也就是明清之际才出现。那么自古以来从陆羽，陆羽你应该知道，陆羽在唐朝说的就是标准的绿茶，到了第二个里程碑式的人物，我不知道袁老师您知道有一个北宋皇帝，除了不会干皇帝，干啥都特别一把好手的一个人，你知道是谁吗？

袁晨超：宋徽宗。

袁洪毅：对，这个宋徽宗特别有意思。

主持人：什么都做，就是不治理国家。

袁洪毅：除了不会当皇帝，这个人干啥都行，无论是琴棋书画。

袁晨超：瘦金体也是他（开创的）吧

主持人：包括在茶学有一个非常里程碑式的著作，都是他。

茶圣的佛门渊源奠定中国茶文化里程碑

袁洪毅：就是说咱们唐朝有一个人就是茶圣陆羽写了《茶经》，这是总结了前人种茶、治茶、喝茶、制造茶技、茶趣，包括储存茶叶的一系列综合性的一个传书。从唐朝到了宋朝，到了宋徽宗。

主持人：一本经典著作，陆羽是茶圣。

袁洪毅：可是到了宋徽宗、赵杰这儿呢，他也写了一本书，而且是承续陆羽，应该说有了陆羽的《茶经》就应该有宋徽宗、赵杰的另外一本说叫《大观茶论》，是大观年间写的一本书。

主持人：大观年间的茶论。

袁洪毅：对，就因为有他这本书，上行下效，所以说他底下的官员，宋朝的，北宋、南宋时期的那些宰相们可都厉害着呢，那些人都是茶道高手。包括那个陆游、苏轼，包括秦冠、包括司马光目前都写了很多茶诗，留下来一些文字记载。

袁晨超：自古以来这个文人墨客就是在谈经论道的时候都离不开茶，所以这个茶和这些方面也是颇有渊源。

主持人：方方面面都是在与茶结缘。

袁晨超：你们研究茶这么久，陆羽当时写《茶经》，或者是他们喜欢喝哪一类的茶，这方面有没有研究或者是一些猜测？

袁洪毅：我不知道王老师怎么看这个问题，王老师您怎么看陆羽这个人？这个人是肯定存在的，就是他的出生年限。

袁晨超：不是传说。

袁洪毅：不是传说。

主持人：其实陆羽这个人从记载来说，他是挺落魄的一个人，打小是弃儿，然后被智积禅师领养，当时唐朝的那种庙跟咱们现在的庙也不太一样，那时候也没有完全像现在这种形势必须落发，那时候出家人也是续发。

袁晨超：他是带发修行。

主持人：带发修行，他一直就在这个庙生活，从小在这个庙里头受传统文化的熏陶，所以这个人长得还不好，这个人据现在塑的这个陆羽像都是挺高大全的，挺英姿飒爽，其实这个人长得也不太好，所以在那个时候就没人重视他，是一个弃儿，出身也不太好，但是这个人天资聪明，就跟老天会对一个人眷顾，你长得不好就给你一个非常丰富的脑子，所以他在文化方面，儒家和道学，后来跟智积禅师学佛学，都会有很深的学习，他是也是博览全书。最关键他是在相当一段时间隐居的时候，云游了好多的茶区，尤其像岳州还是湖州，都有。那时候他到那儿烤茶、制茶，所以在那个时候，他经过这样的一个体验之后，在隐居的过程中写下了这个现在传世的《茶经》，他是把这个茶连写了10篇，涉及到饮茶、制茶、器具、源头，包括精神上是怎么去享受来谈。所以陆羽肯定是第一个，应该从里程碑来说，咱们茶的历史应该从殷周的时候就有茶的记载，就殷商的时候，那个时候就有记载，但真正比较发展的时候，尤其有文化方面系统的来写。

袁晨超：从陆羽开始成为一个系统。

袁洪毅：变成一个学科了，就不是属于太随意。