铁观音的制作流程：炒青
炒青（图片来源：资料图）
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。传统杀青是以高温、闷炒、炒熟为主，一般锅温210—230摄氏度，杀青程度（失水量8—10%、减重率约30%）以手握茶叶有刺手感为准。其目的主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
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