铁观音的制作流程：摊青

摊青（图片来源：资料图）

摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青，时间一般在1小时左右。摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”过程；“摊”是“静”的过程。经过4-5次的反复“动摇”和“静摊”相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后，酶促作用剧烈，叶绿素部分破坏与转化，香气显露，“绿叶红镶边”形成。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、第五摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。