铁观音的制作流程

安溪铁观音的制作技艺，被茶业界誉为“最高超，最精湛，最独特的制茶技艺”。其核心技术，就是“半发酵”的制茶工艺。高品质的安溪铁观音，要“天，地，人”三者紧密配合。因而，自然环境条件、茶树品种、茶园管理措施、采制技术等方面，对铁观音茶叶品质的形成都会产生不同的影响。经分析，在海拔350—850米的范围内，茶园土壤PH值为5左右的酸性红壤土生长的铁观音质量最好，也较稳定。安溪铁观音主产区在西北的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。铁观音的采摘季节为春、夏、秋、冬四季，一般较好的铁观音主要采摘于春、秋两季，因此有“春水秋香”之说，即春茶汤色口感较好，而秋茶的香气高长，让人心旷神怡！铁观音制作全过程包括如下七个步骤：

1、采摘

采摘（图片来源：资料图）

铁观音茶叶的采摘很有讲究，它不是采摘稚嫩的幼芽,而是要等到新叶片全部展开,形成驻芽时进行采摘,要三叶一心。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，其中以午青品质为最优。

2、晒青

晒青（图片来源：资料图）

根据时节天气的不同，晒青有不同的晒青方法。一般为下午4时左右，晒青气温22摄氏度—28摄氏度，不高于33摄氏度，放在日光下，利用太阳光的照射和吹风萎凋，散发部分水分和青草气。晒青要适度均匀，叶子宜薄摊，至叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂为适度。

3、摇青

摇青（图片来源：资料图）

摇青是乌龙茶制作特有的操作方法，也是铁观音特征形成的关键。传统摇青采用的是手工筛青方法，茶筛是用竹子编成底部浅平方形网孔的圆筛，直径110cm，高20cm，筛沿有一径向横梁便于将茶筛悬挂离地面操作，每筛投叶量5千克左右，筛青时用力双手握茶筛边缘上推下拉，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在茶筛上做圆周与上下翻动，使茶青呈“倒8”行跳动。

4、摊青

摊青（图片来源：资料图）

摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青，时间一般在1小时左右。摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”过程；“摊”是“静”的过程。经过4-5次的反复“动摇”和“静摊”相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后，酶促作用剧烈，叶绿素部分破坏与转化，香气显露，“绿叶红镶边”形成。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、第五摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

5、炒青

炒青（图片来源：资料图）

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。传统杀青是以高温、闷炒、炒熟为主，一般锅温210—230摄氏度，杀青程度（失水量8—10%、减重率约30%）以手握茶叶有刺手感为准。其目的主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

6、包揉

包揉（图片来源：资料图）

包揉是闽南乌龙茶包括铁观音制造特殊的塑形工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞，使之破裂挤出茶汁，粘附在叶表面，加强非酶性氧化，增浓茶汤。揉烘阶段是成茶的塑形阶段，可细分为三揉三烘六个工序，其程序为：揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉（定型）—烘干。

7、烘干

烘干（图片来源：资料图）

茶叶的干燥应用低温（约60摄氏度—70摄氏度）烘培，烘至足干。干燥是初制的最后一道工序，进一步形成茶叶的形态特色、香味，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于存储。干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除枯涩味，促进滋味醇厚。