凤凰茶馆：奇妙的大红袍 一壶一香壶壶不同

凤凰茶馆：奇妙的大红袍 一壶一香壶壶不同（图片来源：凤凰网华人佛教）

本期导语：近半年，一部温情轻喜剧《爸爸去哪儿》红遍中国。我们《凤凰茶馆》本期也趁热打铁，聊聊“好茶去哪儿了”。一般而言，在目前市场经济中，价格可以来衡量茶叶质量，可是，这是好茶的唯一衡量标准吗？为什么好茶的产区都要“头戴帽，腰系带，脚穿鞋”？花茶的花香是香精吗？“三龙护鼎”和“嘬茶”又为何是老茶客的象征？本期《凤凰茶馆》节目，特别邀请到北京山水易茗茶叶研究所袁洪毅副所长与凤凰网华人佛教频道崔明晨主编，与您一起共话好茶标准，一边喝茶一边看看好茶到底去哪儿了。

推广语：

用心做好茶 好茶用心喝

文字实录：

崔明晨：等于说好茶是要长在一定的地方，然后还有什么。

王乾宇：工艺。

崔明晨：尝一下我们这个，就是刚才您这个大红袍算是好的吧？

袁洪毅：中等。

王乾宇：中等。

袁洪毅：但是我带着一泡母树大红袍制作者王国兴王老师带的那个茶叶。

崔明晨：一会儿我们尝一下吧。

袁洪毅：可以，但是这两个区别度非常大，就是它的应该说十几道，就是我倒这十几壶，每一壶的味道是不一样的，奶香，糖香，焦糖香，果香、花香都应该能体现出来。

崔明晨：我们这个是体现不了的？

袁洪毅：这个能体现出来奶香，这个可能就是混合香比较多一些，那个层次更分明。

王乾宇：其实大红袍，真正大红袍的魅力就在于这些，它的层次感不同，因为它也是拼兑的，不是单一茶种。

崔明晨：这个老师又教一下我，我喝茶就是喝着香不香，我也分不出来什么香。

王乾宇：你只喝一口香，就是入口就行。

崔明晨：对，入口就行，挺香的，然后喝到最后就没味了，就是因为你泡来泡去就没有味道了。

王乾宇：所以待会儿泡那好茶的时候，泡那就要慢慢的来泡，慢慢的品，要静下来。

崔明晨：不能使拙劲啊。

王乾宇：对，也不能特别急，很乱的一个状态就不行，那个茶就糟践了，得慢慢的品。

崔明晨：我们说的好茶跟冲泡是有关系的。

王乾宇：那现在咱们泡泡这大红袍。

袁洪毅：可以，这一款来自武夷山正岩的三年以前的茶叶。

王乾宇：2011年。

袁洪毅：2011年的评茶王用的一款辅料，很香，它的品种是叫春兰。

王乾宇：那三年前的茶有没有返青？

袁洪毅：王老师您说的很专业的，返青就是受潮的意思，在南方是两年到三年都要焙一次火，北方北京这块5年之内没问题。

王乾宇：北方干燥一点。

袁洪毅：对，干燥一些，而且岩茶有一个说法，叫5年成药，10年成丹，20年成宝，放的时间越长它越好喝，这款茶应该能喝出来药香的味道。

王乾宇：那咱们请两位茶友上来互动一下，来来。

袁洪毅：咱们有几个感受得体验一下，一个呢咱要闻一闻这款茶的气香，也就干茶的香气，这是一，第二呢咱们要闻一下它的就是说湿香，就是盖儿香的湿香，沾完水以后当温度降下去以后的它的味道，第三个咱闻一下杯底的香气，就说喝完茶以后用那个品茗杯底下的味道，或者是公道杯里面的味道，第四个呢看一看汤色，这四个环节每一个里边有一个小要求，第一，盖香闻气香的时候它可能出的是焦糖香，然后呢你闻它的杯底香的时候，可能出现的是奶香，你如果说闻湿香的时候，可能有那个果香奶香都有，它的汤色，岩茶的标准汤色是蜜黄色，像琥珀稍微淡一点，蜜黄色，那么就说每一个环节拿起来的时候，它的动作稍微规范一下，你比方说咱们拿这个盖闻一下它这个气香。首先摇香，每一个人动作不一样，可能你起到把它里边激发出来，做化学实验一样，有一个预热过程。您可以你闻一下它的这个气香，下一个人摇，王老师这你使劲摇的太多弄碎了，它有一种焦糖那种味道，就像那个红薯烧焦那个皮，焦糖香。

第二道咱们就是闻它的湿香，就是盖儿香，咱要冲泡，这个呢叫盖碗儿，天地人，这个是天这是人底下是地，拿这个盖碗的时候平常就不要随便放，有一个就是说，你要是老北京人就这样放这盖碗，这什么意思，就证明我喝完了，我把水喝完了你往里给我续水。

那如果说呢就是我不喝了，你这个应该这样，就证明我不喝了，我要走了，就是我这样一放你那个主人就不要给我续水了，喝花茶喝大碗茶的时候，是这样，那么咱们这样你就不要随便放，基本上他就这种放法就可以。

然后这个壶呢也叫随手泡，一般的往里注水应该说不要注在一个点上，应该让它逆时针的高冲下泡，把水灌满，然后要把这个沫给它刮了，你可以闻一下咱们第二个环节，闻一下它的湿香，有个盖香，这个应该出奶香、果香，可以闻一闻，没关系，出奶香和果香一种混合香，但是你如果说最后第三个环节杯底香的时候，那就是纯奶香，我要出汤了。

崔明晨：您不烫手吗？

袁洪毅：拿盖碗有一个小技巧，就是拿它的后半部这个沿，这个顶住它这样拿起来，拿多长时间也没事，你稍微拿偏了会烫手，好像功夫茶的耐泡度或者耐烫度也是一种功夫，咱可以品尝一下，闻一下它的杯底香，倒茶不能倒满，倒七分，留三分是真情，茶好像倒满是送客的意思，我就放这儿吧，因为奉茶不分男女老少。

崔明晨：顺着来的。

袁洪毅：左右都可以，这个没有尊长之分，因为这样呢，因为坐在一块都是缘分，都是一种平等的，咱们可以享受一下，喝一喝，来。

王乾宇：中指拖杯底，主要是中指拖杯底。

袁洪毅：对，男的不行，男的不需要，那是男士的可以这样，都是中指在下边。

崔明晨：女的不能这么拿这个杯子。

袁洪毅：这样拿着这是男士的，这也是品茶时候用的一种形式吧，不行，喝茶不能像喝酒碰杯，就是自己喝自己享受，独享就可以了。

王乾宇：可以先观汤色，闻香气，然后再品。

袁洪毅：包括嘬茶。喝茶喝出声音是为了充分体味这个茶的香气和味道，如果你初次喝你不会嘬茶没关系，你可以含在嘴里边别咽，用鼻孔出气一种味道，当你咽下去以后用口腔往里吸气两种味道，你可以不嘬茶，稍微含一下把它咽下去也能起这种作用，两种味道肯定。

王乾宇：喝完了你也可以从鼻子里头出气，也是香的。这是冲鼻香。

袁洪毅：因为咱不是台式泡法，没有闻香杯，就可以用公道杯。

崔明晨：闻自己的杯子吧。

袁洪毅：闻自己的杯子可以啊。

崔明晨：有点像冰淇凌的味道。

袁洪毅：第四个环节咱们看一下岩茶的汤色，当然因为各个厂家做的不一样，发酵度不一样，出现什么，我们就开玩笑的说都叫蜜糖香，有的是枣花蜜，有的槐花蜜，就说颜色色差还是有的，你看，基本上是蜜黄色。