这道素鸭传承千年，不但味美寓意也美

心有多静，福有多深。

静以修身，俭以养德，非淡泊无以明志，非宁静无以致远。

——《诫子书》

在古代，“鸭”与“甲”谐音,因此“鸭”寓意科举之甲。

素鸭据传最早出现在唐朝，是当时读书人最爱的菜品。

唐朝时，许多读书人在扬州大明寺内借读。高僧鉴真的好友也在。好友即将赴考，压力渐渐大了，比起之前更加用功，常常通宵复习，废寝忘食。过犹不及，鉴真怕好友还没等到功名成就就先把自己给累垮了。但贸然规劝，只怕好友也是左耳进右耳出。一时间，鉴真还未想通该怎么劝说。

一天，鉴真在佛像前打坐，冥思苦想。突然，听到几个小和尚在讨论，科举在即，现在外面的酒家都纷纷推出各种鸭的菜品。家里有读书人的村民，自己养的鸭也舍不得卖，都指望着能沾点喜气，能科举得甲。

“鸭？甲？”鉴真抬头看着佛像。心中一明。

“感谢佛祖解惑。”鉴真慢慢走向厨房。

走得远的，从来不是心急的人。

第二天，鉴真为友人端上了一碟“素鸭”。友人先是一惊，后来渐渐明白了过来，慢慢回归到以前的复习节奏。同时，素鸭慢慢在大明寺和民间流行了起来。许多酒家和农户也做起了素鸭，既寄托了美好寓意，又吃得起。

据说素鸭最早出现在唐朝，但首次有文字记载是在北宋林洪的《山家清供》中。随着时间的推移，传统而繁复的素鸭制作方法渐渐失传。

齐善脆皮素鸭

直到在齐善的供斋活动中，很多高僧再次尝到了失传已久的“素鸭”，也了解到了齐善现在仍然坚持传统“素鸭”的制作方法，对此大加赞赏。

齐善一直坚持选用黑龙江阳光大豆，日照时间不低于15个小时，降水充足，黑土土壤有机充沛。黑龙江大豆含有丰富的油脂、蛋白质、氨基酸，是素食原料的上乘之选！

素鸭最大的特色是“鸭皮”。齐善只选手工头层腐竹做“鸭皮”。在煮浆挑膜时，必须控制好温度和通风，挑膜老师傅在一边严阵以待，待腐竹膜一成形，就立马剪开，用竹竿挑起，速度和时间的把控之妙，是机器所无法代替的。在头层腐竹挑出后，需要马上进行低温处理，抢占黄金25分钟，快速锁鲜。一旦过了25分钟，鲜味和口感都大打折扣。

东方素食，以素修心。目前，齐善仍保留着素鸭、素鱼、素东坡肉等传统素食的手工制作车间，以保证这一传统手工技艺的传承。

齐善素北京烤鸭

是空非空，似空悟空。于素食中，慢慢去领会。

看山是山，看水是水。看山不是山，看水不是水。看山还是山，看水还是水。

图/文：齐善素食