说起作为主料之一的豆腐和豆制品，最大的用处无外乎是“仿荤”。所谓的“以素仿荤”、“以素托荤”、“素质荤形”，对荤食模仿得愈像，技艺愈为人称道，食客们也是大饱眼福加大快朵颐。“素菜荤做”的技艺如果再细分的话，通常还有三种名头：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，比方说素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是“炸货”，过油煎炸而成，有素虾、咯炸盒等。而且不单单是素料荤制，菜名也取得荤。上海玉佛寺的素斋，有名的几道菜红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉，丝毫读不出半分素意。

正如中国人讲求中庸之道，在饮食上同样讲究荤素搭配。如今的仿荤菜大行其道，更多是因为“纯素”无法满足人们的口腹之欲。京城的一家素菜馆“天厨妙香”的老板告诉我，人们习惯的其实是调味料的味道，而并非肉本身的香味，这也是仿荤菜可以以假乱真的原因。

以“荷塘月色”为代表的一些“新派素食”，则在一些做法上热情的拥抱了西餐，大部分菜加入咖喱、奶酪、植物奶油来佐味。“踏雪寻梅”这道菜，主料是自制素鳗，而“雪”就是上面浇入的鲜奶油。“罗马假日”则用薯粉制成，看上去甜腻的外表尝起来却是咸淡的味道。而灿烂的“毕加索阳光”，充溢着植物奶油的香味，黄金南瓜加入素火腿，外配爽口西兰花和奶酪来装点。最为著名是“水煮三国”，倒是应景了如今的无辣不欢，主料是素牛肉、素鱼片、素火腿、粉丝、海带，上面充斥着鲜红的碎椒。

西方世界里影响大多数人生活的快餐食品，也纷纷走向素食化。在美国，Burger King和Denny卖起了素汉堡，麦当劳在加州也尝试测试这种产品的销售状况。Pizza Hut在印地安纳州的Ft。Wayne推出了黄豆起司比萨。这种模式化的产品一旦收到良好回应，想必很快会复制到它们最为倚重的消费市场——中国大陆。