宽能法师亲历记：桂平西山茶扦插育苗与传统制茶技艺

编者按：桂平西山茶历史悠久，其独特的种植与制茶技艺是地方茶文化的重要载体。本文摘自《宽能法师纪念集》，源自宽能法师的亲身实践与晚年回忆，既记录了她带领僧众攻克扦插、压条育苗难关的探索历程，也系统还原了西山茶“采摘-摊晾-刹青-揉捻-焙干”的传统制茶流程，其中创新揉茶机、改良焙炉等实践，更体现了传统技艺与生产需求的结合。作为僧众参与茶叶生产的亲历记录，不仅为研究西山茶技艺传承提供了珍贵一手资料，也展现了特殊时期宗教界投身生产建设的历史片段，具有重要的文献与文化价值。

图为宽能法师与南宁农学院的同志交流种茶经验

繁殖种苗扦插法

1958年秋，我们试验搞扦插，经过六次失败才获成功，成活率达到96%，为玉林专区开辟了一条繁殖种苗的新道路。

扦插方法：在背风地方开成菜列地一样，地立高5-6寸，阔2尺5寸，行距5寸，株距3分，用木板压平地面四周，用新黄泥铺地2寸厚，开平，先用水洒泥面，才插。开好排水沟，盖好阴棚，才进行扦插。扦插枝条要棕红色，每节枝剪长度1寸至8分左右，以一叶一住芽为最好。不宜在太阳强烈时剪枝。1斤枝条可剪得400-500株，3月份插，7月时已有7、8寸高。插后待芽新生，30天就出根。一个月后，用稀人粪水淋，除草。每天早上淋一次水，使地面保持湿润。水分太多容易死。扦插前，先盖好棚。冬季插，可以不用遮阴。以后一月施两次比较浓的人粪水、化肥水，每次要轻松根后才施。施肥以后，用清水洒净叶面。注意要管理好。六个月后有1尺高，可以移上山。一年可以有两次种苗移种。我们种上山二年扦插，芽多花少，早采，这是扦插的好处，也是当前发展茶叶解决缺乏种苗繁殖的最好办法，一年四季都可以插。

试验压条成功的初步认识

将茶园中的优良品种，在茶树四周侧边垂下地的淘长嫩枝，离母枝2.5-3寸左右，疏松泥土，开3寸阔的小穴，把淘长枝近小穴的地方轻轻一扭，以小皮破为度，用小权住这个皮伤的前后几分位置，夹着那条枝，又实在泥中，而淘长枝要留三个节的叶伸出土外，使它今后出新梢、发树冠。其余部分用1.5寸的泥盖住紧压，泥面上铺些小草以防旱，保持水分，促进那破伤的枝条生根。一个月后生出新幼根，淡施农家肥粪水，每月施一次淡化肥水或一次粪水。3个月后，新根繁殖壮大，用利刀把它连带在母枝上的枝快速砍断，以不损伤新根生长为原则。独立生长后，有7-8寸高，主干粗壮，当年秋天可移定型上山，三两年即可投入生产。一棵茶树可以压得几株、十几株。如果母树压得多，也要多施一次肥，使母树恢复营养，保持发芽。我们63年压了3、4株搞试验，成活率达90%。当前缺乏种苗，可以推行，解决扩种无种困难。

摘果

西山茶采摘要掌握一定规律，以采一芽一叶或一芽两叶为标准，叶片要嫩，分批留叶果，提高质量、产量。早采，香素单宁浓。太阳太大不采（太阳大采苦味多），雨太大不采（雨大采茶味淡），故采茶季节最强烈，如黄金时间。为提高采茶技术，强上季节，我们在1959年学习双手采茶操作方法，边采边学，抓住几个要点，手巧眼灵，脚步齐整，思想集中，分秒必争，环环抓紧，节节跟上，步调一致，这是实现双手采茶、提高工效的基本保证。

生叶处理

采回的生叶，必须摊放在阴凉的地方，但时间不宜过久。好处是在刹青时，不致焦边，不碎芽头，提高质量，色泽鲜绿。最好当天采，当天炒，不留隔夜，才能达到优质。摊晾时间在2-3小时才能刹青。

刹青

将生叶1斤-1斤2两用高温炒制，温度在摄氏180-200度左右（未明茶火候约150度，而且退火要快；秋茶叶片粗，炒时温度要高一点，翻炒时间要长一点）。生叶投入锅中，手要敏捷翻炒，炒到热气高烫手时，用木权翻炒，并减小火势，炒到叶片均匀，柔软如棉，手握无弹性，叶色变为翠绿，没有臭青气而发出清香的气味，即为炒得适度。一般生叶在锅内翻炒时间大约4分钟。如果炒得过度，揉捻时会成粒状茶，炒得不够熟，叶片会变红。出锅时动作要敏捷，一次要扫出完，否则要焦边。每斤生叶炒制后约消去2.5两水分。出锅后抖撒一下，略去热气即可揉捻。

揉捻

揉捻的目的是揉破叶片细胞组织，使茶汁流出，烘干后茶质凝结在叶面，冲泡时容易溶解，使水色清、茶味浓。要勤洗锅，揉捻时不要过度用力揉，才能保持水色清，并使条索紧结，形状美观，便于精制。西山茶经过杀青后，便可进行揉捻。揉捻方法有圆形揉和人字揉。用揉茶机揉最好，工作效率高，节省人力，条索紧直美观，叶汁不流失，成茶率高，同时又清洁卫生。初上机时，揉捻加轻压，中间快揉，最后将得时逐步慢揉，减轻压力，大约揉15分钟后进行解块，再加压力揉，揉到茶汁流出、条索紧结(三揉三复锅)，其状如炮引信为适度。三次揉大约需600多转，即可完成揉捻工作。

为了多快好省地促进茶叶生产，1960年我们在当地公社领导和县农业局、县农机厂有关同志的支持、帮助下，试制出双轮揉茶机，后改为独轮，提高工效9倍。

焙茶

焙茶的目的是将茶焙干，使水分蒸发到适当程度，防止发霉变质，有利茶叶贮藏，并固定茶形，使条索在丧失水分后紧缩匀细。把揉捻好的茶叶放在锅内，高点文火焙至二成干，定形解块，放在焙筛上（每筛厚3-5分）送入焙炉内焙干。必须焙的十分干，要经常调动焙筛，使水分渗透均匀，避免外干内湿。焙到茶根一折就断，叶片手捏即碎方可。不能太高火温，防止焙焦、焙出泡花，那样冲出的茶水色红，品质低。

1960年我们自己创造出一个土制长方形焙茶炉，用竹筛焙茶。后来改成六格形式，使用铜丝筛。这样既解决了炒锅缺乏的困难，又节省了劳动力，扩大了生产。

图/文 广西桂平洗石庵