谷雨丨自雨水后,正是香椿抽芽时
佛教

谷雨丨自雨水后,正是香椿抽芽时

2021年04月20日 09:19:30
来源:华人佛教

“三月中,自雨水后,土膏脉动,今又雨其谷于水也。”——《月令七十二候集解》

图片来源:凤凰网佛教 摄影:李婷

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谷雨,源自古人“雨生百谷”之说,是二十四节气之第六,也是春天的最后一个节气。谷雨前后,天气转暖,雨水开始增加,初春的微寒与清冷已荡然无存,处处弥漫着花草的气息。

像是要给春天划上一个圆满的句号,大自然把这个节气过得特别有仪式感:它将起伏的山峦披上深浅不一的绿,把山间弥漫上一缕青烟,谷雨就这样得了名。

这个季节,南方最爱喝茶。宋朝诗人黄庚就在《对客》中用“诗写梅花月,茶煎谷雨春。”描写了谷雨时的茶俗。

图片来源:凤凰网佛教 摄影:李婷

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相比南方人对茶的爱好,北方更爱香椿。晚春的北方,有满怀的春风,一眼望不尽的绿意,悄悄生长的嫩青。谷雨时节的时令嫩芽美味——香椿也终于亮相了。“三月八,吃椿芽儿。”雨前香椿嫩如丝。

图片来源:凤凰网佛教 摄影:夏小蕾

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鲜香椿是需要细加品鉴的一味季节性食材。谷雨前后的鲜香椿经过雨露的滋润,椿梢芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,气味热烈而直接,健脾开胃,细嫩清香。

但因为香椿季短稀有,爱之者往往对其上市时间之短深为抱憾。清代文豪赵翼《食香椿有感》一诗睹物思情,感慨“可怜一样庭前树,嫩是香椿老臭椿”,香椿一旦“过气”,便臭不可食了。

鉴于此,明清至民国的有心之人善用多种方式保存鲜香椿。清人丁宜农学专书《农圃便览》完整保存了“腌香椿芽”的制作工艺:“香椿芽取肥嫩者浸腌器内过宿。次日取揉,每日三次。至五日后看芽俱透,置屋内晾半干,入镡炒炉焙之。十余日取晾一次,否则坏烂,至白露后便不用晾。”相形之下,华北的腌香椿工艺简化了许多,且用上了腌制品常见的伴侣——盐。光绪《顺天府志》记载,明清时期北京地区的居民乐于制作盐渍香椿,方法是“香椿头,今土人腌藏之,名咸香椿。”到了今天,民间的老饕们对香椿的保存方法越来越多,保存期限也越来越久,即便不小心错过鲜香椿,也能吃到不输鲜香椿好味的香椿酱。

图片来源:凤凰网佛教 摄影:齐善素食

图片来源:凤凰网佛教 摄影:齐善素食

香椿的“香”,使之拥有“点睛”平淡食材的魔力。清代自号“浙西饕士”的嘉兴人顾仲,曾为其“饮食奇书”《养小录》搜得一种颇为别致的香椿食法:“香椿细切,烈日晒干磨粉。煎腐中入一撮,不见椿而香。”与之异曲同工的,还有现存已知首部清代北京风物志,乾隆年间《帝京岁时纪胜》所载“香椿芽拌面筋”。这道菜取椿芽香味,令索然无味的面筋顿生姿色,由此得誉“寒食之佳品”——无论冷菜热菜,一撮椿芽皆可营造出“满庭芳”得味觉胜景。在此,小编也推荐一道日常食谱——香椿炒饭,以平平无奇的食材与香椿碰撞出令人回味无穷的春日好味。

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