谷雨丨自雨水后，正是香椿抽芽时

“三月中，自雨水后，土膏脉动，今又雨其谷于水也。”——《月令七十二候集解》

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谷雨，源自古人“雨生百谷”之说，是二十四节气之第六，也是春天的最后一个节气。谷雨前后，天气转暖，雨水开始增加，初春的微寒与清冷已荡然无存，处处弥漫着花草的气息。

像是要给春天划上一个圆满的句号，大自然把这个节气过得特别有仪式感：它将起伏的山峦披上深浅不一的绿，把山间弥漫上一缕青烟，谷雨就这样得了名。

这个季节，南方最爱喝茶。宋朝诗人黄庚就在《对客》中用“诗写梅花月，茶煎谷雨春。”描写了谷雨时的茶俗。

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相比南方人对茶的爱好，北方更爱香椿。晚春的北方，有满怀的春风，一眼望不尽的绿意，悄悄生长的嫩青。谷雨时节的时令嫩芽美味——香椿也终于亮相了。“三月八，吃椿芽儿。”雨前香椿嫩如丝。

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鲜香椿是需要细加品鉴的一味季节性食材。谷雨前后的鲜香椿经过雨露的滋润，椿梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，气味热烈而直接，健脾开胃，细嫩清香。

但因为香椿季短稀有，爱之者往往对其上市时间之短深为抱憾。清代文豪赵翼《食香椿有感》一诗睹物思情，感慨“可怜一样庭前树，嫩是香椿老臭椿”，香椿一旦“过气”，便臭不可食了。

鉴于此，明清至民国的有心之人善用多种方式保存鲜香椿。清人丁宜农学专书《农圃便览》完整保存了“腌香椿芽”的制作工艺：“香椿芽取肥嫩者浸腌器内过宿。次日取揉，每日三次。至五日后看芽俱透，置屋内晾半干，入镡炒炉焙之。十余日取晾一次，否则坏烂，至白露后便不用晾。”相形之下，华北的腌香椿工艺简化了许多，且用上了腌制品常见的伴侣——盐。光绪《顺天府志》记载，明清时期北京地区的居民乐于制作盐渍香椿，方法是“香椿头，今土人腌藏之，名咸香椿。”到了今天，民间的老饕们对香椿的保存方法越来越多，保存期限也越来越久，即便不小心错过鲜香椿，也能吃到不输鲜香椿好味的香椿酱。

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香椿的“香”，使之拥有“点睛”平淡食材的魔力。清代自号“浙西饕士”的嘉兴人顾仲，曾为其“饮食奇书”《养小录》搜得一种颇为别致的香椿食法：“香椿细切，烈日晒干磨粉。煎腐中入一撮，不见椿而香。”与之异曲同工的，还有现存已知首部清代北京风物志，乾隆年间《帝京岁时纪胜》所载“香椿芽拌面筋”。这道菜取椿芽香味，令索然无味的面筋顿生姿色，由此得誉“寒食之佳品”——无论冷菜热菜，一撮椿芽皆可营造出“满庭芳”得味觉胜景。在此，小编也推荐一道日常食谱——香椿炒饭，以平平无奇的食材与香椿碰撞出令人回味无穷的春日好味。